Publié dans Ardennes, Belgique, Gastronomie, Où sortir, Qui êtes-vous ?, Tourisme

« Au Barbouillon c’est la saison du gibier » par Philippe Chauveau-Beaubaton


Le Chef Georges GRANDA en cuisine

Voici venu le temps de la chasse, après celui du brame profond du cerf qui résonne en forêt ardennaise d’où se dégagent d’agréables senteurs de terre humide mêlées aux délicats parfums des cèpes. C’est aussi le moment, pour les amateurs de gibiers et de champignons d’automne, de marier ces différentes et complémentaires saveurs au fond des assiettes qui les attendent au coin d’un bon feu à l’âtre crépitant comme pour réchauffer les cœurs et les âmes, autant que les chaumières.

A Vencimont, en Belgique, il existe un orfèvre en la matière, un Grand Maître Queux et un véritable poète de nos assiettes qui travaille avec tout son amour des belles et bonnes choses. Georges Granda, qui officie à l’Auberge «Le Barbouillon», en qualité de Chef de cuisine, est aussi le patron de l’établissement. Il connaît toutes les subtilités du gibier et des accompagnements appropriés. Quoi de mieux, en cette saison, que d’aller se mettre à table chez l’ami Georges, en prenant le loisir d’arrêter le temps dans ce bel endroit. Georges Granda ferait même aimer la viande au plus récalcitrant des végétariens.

Dans cette noble Maison de Vencimont, non loin de la France, Georges Granda s’affaire aux fourneaux pour nous mijoter quelques sauces délicates autant que goûteuses et qui vont venir napper des viandes de qualité en les rehaussant des divers secrets qu’il détient.

Dernièrement ma table semblait m’attendre dans ce haut lieu de la gastronomie française en Pays Belge.

L’élégante Isabelle Granda, toujours aussi belle qu’une matinée de printemps, vint m’accueillir avec son sourire qui désarmerait le guerrier le plus belliqueux. Il faut dire que Monsieur et Madame Granda savent recevoir leurs clients comme plus personne ne veut le faire en France, mis à part dans les grands établissements. Ils mettent tout en œuvre pour le confort de leurs clients dont ils savent régaler les papilles. On est ainsi chez les Granda et il règne, dans ce Barbouillon, une douce atmosphère qui nous obligerait presque à ne plus vouloir repartir de ce lieu magique où il fait si bon vivre. Tout est doux, confortable et convivial, comme si Monsieur et Madame Granda devenaient membres de notre famille pour le temps d’une escapade gourmande à la Petitrenaud sur France 5. On se sent protégé du monde extérieur devenu hostile, un peu comme dans le ventre de notre Maman, avec cette envie de revenir sans cesse dans ce lieu de pèlerinage dédié au culte du bien manger.

Pour commencer, Madame Granda m’apporta un américano composé par elle. Apéritif dosé dans une variante du cocktail et avec un savant mélange de Campari, de Martini et d’une tombée de Gin, sur glace et rondelle d‘orange. Je n’avais pas bu un américano aussi bon, depuis mon passage au restaurant Le Valmont à Versailles. Je conseille même à Isabelle Granda de le proposer en apéritif maison, cela va avoir un succès fou.

Après l’apéritif et les amuses-bouches, Georges Granda arriva pour me saluer et me montrer son gibier en train de rassir sur un crochet de boucher, étant entendu que le gibier frais et à peine tué ne vaut pas grand-chose gustativement. Le secret d’une viande goûteuse se trouve dans le temps de maturation durant lequel elle doit se reposer en chambre froide et donc rassir un peu. Tout en me parlant de sa viande, Georges avait les yeux pétillants qu’ont les enfants lorsqu’ils découvrent leurs cadeaux au pied du sapin de Noël. Quelle belle tête il a ce Georges qui sait aussi être une sorte de Merlin l’Enchanteur. Il ne triche pas et chez lui il n’y a que de l’authentique. Il sait prendre le temps des choses en nous éduquant à ne pas vouloir être servi aussi rapidement qu’au fast food du coin de votre rue.

Je décidais de laisser le choix de mes agapes à l’ami Georges, étant entendu que j’optais pour des côtelettes de marcassin. Il m’amena un foie gras travaillé par lui et me proposa un verre de Jurançon moelleux qui flatta mon palais, avec ses notes de fruits confits et de pain d’épices, avec une belle longueur en bouche qui s‘en va sur les fruits jaunes de l’été, sans m’ensuquer comme peuvent le faire parfois certains liquoreux trop riches qui persistent en nous faisant oublier le goût du foie gras. Autour des morceaux de lobes il y avait quelques divines fleurs de sel et de la lavande, sans oublier ce bon pain toasté composé de raisins secs. Un mariage harmonieux dans un dîner vraiment parfait qui nous ferait mourir de plaisir.

Arrivèrent ensuite des côtes de marcassin de moins de six mois, juteuses et fondantes à souhait, avec une sauce onctueuse et moirée pleine de généreux morceaux de cèpes frais cueillis, le tout étant accompagné d’une duxelles de pommes de terre et céleri avec une poire confite au vin près de quelques baies de fruits rouges. Un grand moment de bonheur vient alors vous envahir comme une déferlante qui vous ferait perdre pied et vous êtes soudainement transporté dans le monde des dieux, au pays d’Obélix et de son obsession des sangliers. Georges Granda sait cuire la viande comme il se doit, vu que la cuisson était parfaite. Un Mercurey Les Mauvarennes s’adapta très bien avec ce gibier, en me laissant une fin de bouche très noble.

Comme un plaisir n’arrive jamais seul, j’avais la chance d’avoir à côté de ma table un couple de fins gourmets Liégeois qui connaissaient l’adresse du Barbouillon. La dame avait une classe folle et le monsieur était très distingué quoiqu’un brin rieur, ce que j’adore chez les Belges qui ont encore cet art de vivre qui nous fait tant défaut.

Nous échangions quelques appréciations sur l’excellente cuisine de Georges Granda, lorsque vint les rejoindre un homme à la belle allure et au phrasé qui sortait de l’ordinaire. On sentait bien là l’homme de culture, chemisé et cravaté, qui se morfondait en cherchant les liens de nouvelles amitiés. Il vantait les mérites de Monsieur et Madame Granda, tout en racontant qu’un journaliste parisien avait même rédigé un papier sur Le Barbouillon. Isabelle Granda ajouta que ce journaliste était derrière lui et l’homme me demanda la permission de s’attabler face à moi en m’offrant de poursuivre sur mon vin de Bourgogne, ce que j’acceptais bien volontiers.

Personnage haut en couleur et figure locale emblématique, Jacques brille par son intelligence et sa finesse d’esprit, tant que par son langage un peu ampoulé qui fait cependant tout son charme.

En sa bonne compagnie, je termine donc cet excellent repas sur une dame blanche maison alors qu’il préfère des crêpes à la cassonade blonde qu’il trouve sublimes, tout en ajoutant sa phrase un peu désuète mais tellement emprunte de vérité: «Que ceci me serve de poison, si je mens !». Comme nous étions encore vivants tous les deux, je constatais qu’il ne mentait pas et qu’il se régalait autant que je ne pouvais le faire.

Jacques

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

Auteur :

Chroniqueur libre et indépendant, mais pas dupe sur la définition du mot liberté. Je suis un paresseux pathologique, n'acceptant pas les critères de performance imposés par notre Société. Rebelle qui respecte sa vraie nature, en se laissant vivre parfois dans le rêve.

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