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Terre Mer Auray

19 Oct

Lorsque l’élégance et le raffinement sont au rendez-vous, tant avec le cadre qu’au fond de votre assiette, vous savez déjà que vous allez vous régaler chez cet étoilé Michelin qui ira encore plus loin que sa première étoile.

Auray cache, au fond de ses ruelles, bien des secrets qui ne tournent pas uniquement autour de l’Art et de l’Histoire de cette cité fabuleuse du Golfe du Morbihan.

C’est au numéro 16 de la rue du Jeu de Paume qu’est installé ce joli petit nid douillet, cette belle Maison dirigée par Anne-Sophie et Anthony Jehanno. Anthony et sa Brigade mettent tout en oeuvre, pour vous faire découvrir les saveurs et les subtilités d’heureux mariages entre les produits frais de la terre et de la mer. Le Chef Jehanno a le don de doser savamment, avec beaucoup de créativité, des épices du monde entier sans jamais dénaturer le produit concerné, qu’il s’agisse de poissons ou de viandes.

A sa Table, vous partez pour une promenade gourmande, dans un voyage inoubliable à travers des saveurs oubliées. Tout est savoureux, dosé et cuit à la perfection, puis sublimé par une présentation soignée. Les produits travaillés sont d’une exceptionnelle fraîcheur, le Maître est intransigeant et met en avant les petits producteurs locaux.

C’est sur un Champagne Ayala Brut Majeur que je décide de prendre mon repas, après avoir discuté avec le Chef de ce qu’il me réserve.

Anne-Sophie Jehanno, la Directrice de Salle et femme du Chef sait nous accueillir aimablement, tout en organisant son service réalisé impeccablement par ses personnels.

Différents amuses-bouche très élaborés, bien travaillés et superbement présentés, se succèdent dans un balai digne de l’Opéra. Deux gracieuses jeunes femmes et un homme, très professionnels tous trois, entrent en scène pour vous emmener dans un tourbillon qui va crescendo et prend de l’ampleur à chaque mouvement. Défilent des filets de maquereaux, mousse de chèvre à la fève Tonka, en passant par des parfums comme le pesto, le basilic, puis la viande de boeuf au ketchup maison, le poisson aux algues, le mi-cuit de thon rouge, l’avocat à la verveine et bergamote. Un vrai festival, une explosion des goûts en bouche dans ce troublant feu d’artifices.

L’entrée est composée de deux grosses crevettes sauvages du Portugal appelées Gamberonis, sur un effeuillé de melon et tarama. Une chair encore plus fine que la langoustine, une vraie gourmandise, un pur régal, une saveur époustouflante dans cette sublime création osée pleine de recherche et d’imagination.

Le plat est un divin filet de Saint-Pierre, croûté sur peau et cuit remarquablement avec une maîtrise parfaite, accompagné de cocos de Paimpol et de girolles fraîches. L’ensemble vient envoûter mon palais et faire vibrer mes papilles gustatives. Terre Mer prend ici tout son vrai sens, avec ce délicat poisson marié aux girolles qui amènent à la mer des fragrances de sous-bois. Tout le bonheur est là, dans votre assiette, grâce aux idées de ce Chef qu’est Anthony Jehanno. Avec ce plat remarquable, il nous propose là une des nombreuses œuvres de sa composition, à la manière d’un Maestro. Vous êtes en train de vivre un grand moment.

Une belle assiette de fromages, accompagnée d’une vraie salade, vient clôturer très agréablement ce festin, avant le café gourmand et ses succulentes mignardises.

Au moment de partir, Anne-Sophie Jehanno me propose de rejoindre son mari en terrasse.

C’est autour d’un bon café que je retrouve, à la fin de son service, le Chef Anthony Jehanno, dans un entretien d’une petite heure. Je découvre d’autres aspects de la personnalité de cet homme qui sort de l’ordinaire, tant par sa volonté que par son discours. Je connais de nombreux Chefs, mais celui-ci est le tout premier à me parler du respect et de la confiance qu’il porte à sa Brigade comme à l’ensemble de ses employés, de son Second jusqu’à la personne chargée de l’entretien et de la plonge. Cela passe par l’amélioration des conditions de travail de chacun et l’aménagement des horaires ou des congés, dans le but de préserver la vie de famille et de fidéliser l’équipe. Augmentations et promotions, sans aucune intervention des personnes concernées, sur simple décision du Chef. Rien n’est laissé au hasard, tant pour son épanouissement que pour celui de ses personnels.

Enfin un Chef d’Entreprise qui parle vrai, sans langue de bois et sans pour cela tomber dans le mélodrame social. Pour être respecté, il faut être respectable et Anthony Jehanno sait parfaitement diriger ses employés.

Dans la vie du Chef Anthony Jehanno, deux événements vont arriver presque l’un derrière l’autre. Tout d’abord la naissance de son deuxième enfant fin 2018 et puis son restaurant « Terre Mer » transféré, pour le premier trimestre 2019, dans la très belle et ancienne demeure de la « Closerie de Kerdrain », à quelques enjambées de son actuel établissement.

Anthony Jehanno reprendra quatre personnels de l’ancienne Closerie, ce qui portera le nombre de ses personnels à onze.

Un nouveau départ, dans un nouveau lieu et pour une nouvelle vie que nous souhaitons très heureuse à toute sa formidable équipe.

Ecrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

Voir en ligne : TERRE MER

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