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Archives de Tag: Beauraing

Le Pont des Anges de Beauraing


Parmi les établissements de Flandre et de Wallonie, Le Pont des Anges de Beauraing reste une valeur sûre de cette belle gastronomie Belge, jusqu’à faire pâlir certains restaurants français ne sachant plus nous recevoir comme il se doit.

Souvent déçu par de prétendus gastronomiques de l’hexagone qui se laissent aller dans leurs assiettes manquant totalement d’originalité et surtout de générosité, en se croyant à l’abri derrière leurs dernières distinctions au Michelin ou au Bottin Gourmand, il est bon de se retrouver chez nos voisins Belges, au Pays de Tintin, tant pour se rassurer que pour vivre des instants magnifiques au Royaume du bien manger, du bien recevoir et du savoir-vivre.

Le Pont des Anges ne faillit pas à sa belle réputation puisqu’il a toutes les qualités requises pour nous étonner, et cela depuis notre tout premier passage en 2011.

Il nous semble même que le talent du remarquable Chef de Cuisine, Sonetra Uon dit Sony, va crescendo et que l’artiste devient un Maître en la matière.

Eddy Huysmans, le Patron, sait quant à lui recevoir ses clients avec son œil rieur voire légèrement espiègle et sa grande connaissance du vin. Sa Table est excellente, dans cette ambiance feutrée où il fait bon vivre, son établissement bien tenu, son service irréprochable et ses toilettes rutilantes.

Après un apéritif maison et quelques savoureuses mises-en-bouche bien loin d’être banales, nous partons sur un jambon-melon revisité avec de fines tranches accompagnées de mousse de jambon, de gelée au porto et d’un sorbet melon balsamique. Cette composition est agréable à l’œil et au palais, les fraîches saveurs sont exceptionnelles en même temps que goûteuses et le travail de présentation est soigné.

On nous propose de jolis petits pains dodus fait maison et notre choix se porte sur ceux à la truffe sur lesquels nous tartinons du bon beurre salé.

Le plat de résistance est un fabuleux filet de bar cuit au court-bouillon, accompagné d’une tombée de jeunes pousses d’épinards, d’une purée de crevettes grises et d’une mousse de citron vert. Le mariage de tous ces ingrédients est plus que sublime puisqu’il provoque, en bouche, une explosion de saveurs uniques. Le travail de ce plat est divin.

Enfin un assortiment de sorbets, présenté sur des fruits frais coupés finement, viendra clôturer le plus agréablement du monde ce merveilleux festin digne du Roi Philippe.

Un vin rouge de Bourgogne, Hautes Côtes de Nuit 2014 du Domaine Manuel Olivier, sera présent tout au long de ce bien agréable moment passé dans cette bien jolie Maison qui nous invite à y revenir.

Écrit par Philip Beaubaton

SITE LE PONT DES ANGES

 

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de Suray… Non mais allo quoi


de Suray non mais allo quoi

Le bras d'honneur de Jacques de Suray-Chopin

Le bras d’honneur de Jacques de Suray-Chopin

 
 

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LE PONT DES ANGES DE BEAURAING


Le critique gastronomique Belge Jacques de Suray

Sauf pour la goûteuse cuisine des terroirs de France et exception faite pour certains Chefs Restaurateurs sachant rester raisonnables en nous proposant des produits frais ou du marché, il faut parfois passer chez nos voisins et amis Belges pour trouver aujourd’hui une gastronomie de qualité à des prix abordables.

Au Pont des Anges, point de guide machin ou d’étoiles truc, pour mettre en œuvre l’art du savoir recevoir. L’accueil est chaleureux, le restaurant bien tenu, l’ambiance feutrée, la vaisselle parfaite, les fauteuils confortables, la décoration soignée, les couleurs tendance, l’addition convenable et les commodités restent d’une propreté exemplaire d’un bout à l’autre du service. La carte, quant à elle, est renouvelée comme il se doit.

Eddy Huysmans, le patron de cette belle Maison, ne transige sur rien et est attentif au confort ainsi qu’à la qualité de ce qu’il propose à ses clients de plus en plus nombreux. Le Grand Chef de Cuisine Sony, qui en France amènerait à l’auberge d’Eddy au moins deux étoiles, est renommé pour ses plats inventifs et géniaux qu’il faut élever au rang d’art culinaire sublime.

Eddy Huysmans propose également, dans le même bâtiment, une cuisine plus modeste à l’intérieur de sa Brasserie Le Pèlerin. C’est là que vous pourrez déguster quelques spécialités typiquement belges autant que divines, comme la carbonnade et les rognons à la bière Trappiste de l’Abbaye d’Orval dont l’établissement a été élevé au rang d’Ambassadeur, label très prisé en Belgique.

Le vendredi 27 mai 2011, en compagnie de Jacques de Suray qui fait et défait les réputations des uns et des autres, lequel est à la Belgique ce que Jean-Pierre Coffe est à la France, nous étions les invités d’Eddy Huysmans qui voulait nous faire découvrir un repas autour d’excellents grands crus de Bourgogne ramenés par lui-même de la Maison Manuel Olivier sise à Concoeur et Corboin en Côte d’Or.

Le Pont des Anges et Nuits-Saint-Georges étaient fait l’un pour l’autre, comme pour nous faire rêver, alors merci à Monsieur Huysmans pour ce moment intense autant qu’inoubliable.

Vous pouvez retrouver le Pont des Anges sur

 

 

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Nuits-Saint-Georges 2008

 
 

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EDDY HUYSMANS INVENTE LE PONT DES ANGES A BEAURAING


Le sympathique Eddy HUYSMANS

Après «Et Dieu… créa la Femme» de Roger Vadim, est venu enfin le temps d’Eddy Huysmans qui décida de créer en 2010 «Le Pont des Anges», dans la ville Mariale Belge et frontalière de Beauraing, non loin de la ville Française de Givet, dans les Ardennes.

Il fallait bien un nom aussi mignon, au fronton de ce très bel établissement superbement tenu par le sympathique Eddy Huysmans, son épouse Marianne, ainsi que leur équipe, pour attirer les foules.

C’est à deux pas du lieu des apparitions de la Vierge Marie, dans la jolie petite ville Belge de Beauraing, que se situe cette magnifique auberge gastronomique qui ressemble extérieurement à un Motel de Santa Fe qu’aurait pu nous décrire subtilement le romancier Pierre-Emmanuel Scherrer, dans son dernier livre «Desert Pearl Hotel».

Dès que nous pénétrons à l’intérieur de cet endroit magique qui nous dépayse, nous avons l’impression d’entrer dans un petit cocon douillet où tout est beau et de bon ton. On se sent tellement bien là, qu’on ose à peine imaginer en ressortir un jour. On voudrait voir le temps s’arrêter, tout en dégustant mets et art de vivre.

Il y a, dans ce sanctuaire dédié aux plaisirs de la table, un accueil chaleureux et quasiment amical comme on ne le rencontre nulle part ailleurs.

Tout semble parfait et d’une grande élégance, la salle est décorée avec soin et de belle façon, cela nous change des salles à manger vieillottes, avec des trophées de chasse en guise de décorations murales, sous des poutres apparentes encaustiquées comme au siècle dernier.

Eddy vient accueillir ses clients, comme s’il recevait des invités chez lui, avec ce savoir-faire qui n’appartient qu’aux Belges. Il a l’air d’un brave homme, ce Monsieur Eddy, et son discours de bienvenue nous met tout de suite à l‘aise.

De l’entrée au dessert, en passant par le menu du marché ou la carte, avec ses suggestions du moment ou les classiques, tout est cuisiné avec talent. Les assiettes sont décorées avec une méticulosité d’horloger Suisse, les parfums et les saveurs sont au rendez-vous, les sauces et les émulsions sont goûteuses à souhait. Foie gras, carpaccio de bœuf, croquettes aux crevettes grises, médaillons de sole, ris de veau et tartare de bœuf coupé main à l’Italienne vont en ravir plus d’un.

Il faut dire qu’en cuisine œuvre un Chef surdoué et grandement créatif, un talent comme on en trouve si rarement, un petit génie qui aime son métier, un Maître de l’Art Culinaire et un champion de la gastronomie Française. Sonetra Uon dit Sony est bien plus qu’un Chef de cuisine, c’est un vrai créateur, un artiste dans l’âme et jusqu’au bout des ongles, un homme qui ne peut se contenter de réussite moyenne, un vrai perfectionniste qui sait nous emmener dans son univers évolutif et dans une dimension gustative qu’on ne remarque que chez les plus Grands. Son parcours est autant étonnant qu’atypique, puisque le jeune Chef Sony Uon n’aura que 24 ans en mars 2011. Belge, d’origine Cambodgienne, Sony se passionne pour la gastronomie Française et entame des études en ce sens. Il travaillera dans de très grandes Maisons, avant de rejoindre «Le Pont des Anges» d’Eddy Huysmans où il excelle pour le plus grand plaisir de tous. Sony obtiendra la quatrième place des Maîtres Cuisiniers de France et remportera le concours national de la gastronomie, avant d’être sélectionné pour le championnat du monde des métiers de Calgary.

C’est au service en salle que nous avons eu le grand plaisir de retrouver le frère de Sony, toujours à l’écoute de ses clients qu’il adore conseiller dans tous les domaines.

En compagnie du Chef Frédéric Pierangeli de L’Ermitage du Moulin Labotte à Haybes, de Mademoiselle Thérèse B. décoratrice Parisienne et du fin gourmet qu’est le Belge Jacques de Suray-Chopin, nous venons de tester ce restaurant qui ne peut que donner entière satisfaction aux palais les plus délicats, le tout sur d’agréables notes de cerises noires et de fruits rouges d’un vin de Pommard.

 

 

 

Le Chef Sony Uon

 

 

Le Pont des Anges

L'épicurien Jacques de SURAY

La décoratrice parisienne Thérèse B.

 
 

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JACQUES DE SURAY PILOTERA LE PROJET DE CHARLEMONT A GIVET


Site du Fort de Charlemont à Givet (08)

L’Etat Français va mal et pour cela il vient d’instituer la grande braderie de la France, avant que ses poches ne se vident définitivement, par manque de «pétrole» dans ses caisses. Alors pour faire face provisoirement, on liquide et on s’en ira après.

Afin d’éviter que le peuple ne prenne la rue et qu’il vire son Président comme, on vient de le voir en Tunisie, on calme le jeu en s’en prenant aux fonctionnaires et aux militaires, lesquels ont l’habitude de se taire face aux dérives de la République.

On vend la richesse de notre grande Histoire, en bradant le patrimoine immobilier souvent hautement culturel, pour cela on met sur le marché les casernes et hôtels particuliers qui abritaient civils et militaires.

Le Président Chirac a malheureusement supprimé le Service Militaire qui aurait pu apporter un esprit civique, ainsi que des valeurs, à nos jeunes désœuvrés des cités qui ne respectent ni la France, ni son peuple.

Le Président Sarkozy persiste et signe, en vendant au plus offrant, pour être sûr que les militaires ne reviendront pas. Il paraît que c’est cela l’Europe ! Notre Armée est occupée ailleurs et nos ennemis n’ont plus qu’à envahir la France tranquillement.

Sur la commune de Givet, dans les Ardennes Françaises, se trouve le Fort de Charlemont qui surplombe la ville où coule la Meuse.

Célèbre et incontournable pour s’aguerrir au combat de rue, le Fort de Charlemont abritait le Centre d’Entraînement Commando du 9ème Zouave depuis 1962.

Il y a quelques jours, quatre amis décident de tenir réunion à l’Ermitage du Moulin Labotte à Haybes, un des restaurants les plus prisés de la Vallée de la Meuse grâce à son Chef Frédéric Pierangeli qui travaille sur les produits du terroir.

Les discussions vont bon train et on parle de l’actualité locale, avant d’aborder des sujets récurrents comme celui de cette pauvre Belgique toujours sans Gouvernement, ce qui semble inquiéter ce bon Monsieur de Suray, Sujet du Roi Albert II.

C’est à la lecture du journal l’Ardennais, que l’un d’eux découvre un article faisant état de cette France qui vend ses bijoux de famille et dans lequel on mentionne la vente prochaine du Fort de Charlemont à Givet.

Des cerveaux de ces quatre mousquetaires, va émerger une idée concrète consistant à élaborer un projet de réhabilitation du site et de prévoir son avenir qui pourrait tourner autour d‘un complexe de thalassothérapie.

La transaction sera l’affaire des personnes habilitées et à l’unanimité, c’est Jacques de Suray-Chopin qui est désigné pour mener à bien ce projet, eu égard au fait qu’il a exercé la profession d’Agent Immobilier pendant plus de 30 ans en Belgique, avant de prendre sa retraite, connaissant tous les rudiments de ce métier de requin.

Une visite des lieux devrait prochainement se faire, en partenariat avec la Ville de Givet et la Préfecture des Ardennes chargée de centraliser les dossiers. Cette démarche servira à évaluer l’état des constructions existantes, avec l’aide et l’assistance de Monsieur Rousseau, Géomètre expert à Beauraing en Belgique.

L’affaire est donc à suivre !

 
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Publié par le 15/01/2011 dans Ardennes

 

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PORTRAIT DU MAÎTRE-RESTAURATEUR JULIEN RICAIL DE L’AUBERGE DE LA TOUR A GIVET


Le Chef Julien RICAIL

Il m’aura fallu le temps d’un repas pour me rendre compte du talent culinaire exceptionnel et créatif de Julien Ricail, ce jeune Chef qui sévit à Givet dans mes belles Ardennes et qui dirige un restaurant gastronomique, ainsi qu’une brasserie.

Enfin le Département des Ardennes est à l’honneur et abrite un savoir-faire certain, alors de grâce ne le laissons pas mourir en le vidant de ses ouvriers et de ses soldats.

Il y a plus d’un an, fin janvier 2008, mon amie Givetoise Monique et moi-même découvrions Julien Ricail et son Auberge de la Tour au cours d’un souper fin. Dès mon retour sur Paris, je décidais d’écrire un article dans le journal de mon ami Frédéric Vignale, pour faire connaître cet endroit à nos lecteurs. Fin avril 2008, je réalisais l’interview de Julien Ricail pour « Le Mague » et vous la livre ci-après.

Mardi 28 avril 2009, alors que nous étions à table, notre ami Julien Ricail arriva à la fin de notre repas pour nous saluer comme il le fait avec tous ses clients. Il était habillé d’un costume de ville et revenait de Paris où il avait été décoré par Madame Christine Lagarde, Ministre de l’Economie, de l’Industrie et de l’Emploi.

C’est des mains de la Ministre que Julien Ricail devait recevoir la haute distinction de « Maître-Restaurateur ». Cette récompense est un véritable label de professionnalisme et de qualité.

Julien Ricail est un employeur honnête et exigeant qui embauche un personnel qualifié et perfectible qui ne se plaint pas du salaire proposé et qui bénéficie de contrats à durée indéterminée, ce qui est rare aujourd’hui et mérite d’être souligné.

Pour suivre les directives de la Ministre, Julien Ricail propose d’embaucher à compter du 1er juillet 2009 lorsque la baisse de la T.V.A. deviendra effective. Cependant il nous révèle que certaines aides salariales seront supprimées et qu’il ne sera pas facile de faire baisser les prix pratiqués, alors qu’ils stagnent depuis un bon moment pour maintenir une clientèle en ces temps difficiles. Il faut bien reprendre d’un côté lorsqu’on donne de l’autre, Mon Cher Ricail, c’est cela la politique!

Interview de Julien Ricail, le cuisinier qui monte (réalisée en avril 2008): Après l’ouverture de son restaurant gastronomique en 2004 et qui se tient à Givet, dans le Département des Ardennes, le jeune Chef talentueux et en vogue Julien Ricail récidive.

Julien Ricail vient d’ouvrir une superbe brasserie au style plutôt branché qui jouxte son bel établissement. Le décor est résolument moderne, les couleurs acidulées et les prix très raisonnables. Soyez les bienvenus à : “Giv’ & Mouettes”, sur les bords de Meuse et dans la superbe ville de Givet (08).

Après vous avoir parlé du grand restaurant de Julien Ricail qui porte l’enseigne « L’Auberge de la Tour », j’ai décidé de vous faire mieux connaître cet homme étonnant et fabuleux en réalisant son interview.

PCB : Monsieur Ricail, suite à ma chronique gastronomique qui concernait l’Auberge de la Tour à Givet dont vous êtes le Directeur et le Chef de Cuisine, je suis revenu vers vous afin de vous présenter à nos lecteurs. Décrivez-nous votre parcours culinaire.

JR : Je ne sais pas vraiment à quel âge j’ai commencé : tout petit déjà, mes parents étaient hôteliers à Beauraing, j’ai donc grandi en côtoyant régulièrement les clients de l’établissement familial qui avait été créé par ma grand-mère (Maria Delmont, épouse Ricail). Mes parents m’avaient même aménagé un grand parc en cuisine, duquel je pouvais voir le déroulement complet des services (peut-être un signe ?). Je me souviens que je préparais souvent à manger avec ma maman en passant des charcuteries jusqu’aux tartes et confitures. Et donc, en toute logique, quand on me posait la question : “Que veux-tu faire plus tard ?” Je répondais : “Hôtelier comme papa !”. Dès l’âge de 8-10 ans, je travaillais souvent à l’hôtel, mais étonnement, en salle. A l’adolescence, je demandai à mes parents de rentrer à l’école hôtelière de Namur mais ils ne voulurent pas car je n’étais pas assez mature. Ils prétextaient aussi que c’était trop dur. J’orientai alors mon choix vers des études de gestion/comptabilité au lycée de Beauraing (c’était toujours bon à prendre) et ne rentrai donc à Namur que 2 ans plus tard, où j espérais bien devenir serveur ! Ma passion pour la cuisine naquit lors de mon premier stage en cuisine, au “ Beau Séjour ” à Nassogne, aux côtés de Nicolas Alberti. Aussi surprenant que ce soit, ce n’est qu’à l’âge de 16 ans que je découvris les subtilités de la cuisine. Je n’aurais pu les percevoir plus tôt car, étant assez remuant et canaille, j’avais été écarté des cuisines de l’hôtel par les cuisiniers à qui je jouais souvent des tours. Il aura donc fallu attendre un nouveau cuisinier qui était plus patient et qui était ouvert à mes folies culinaires. Je me trouvai également une passion pour les plantes aromatiques, c’est ainsi que je créai un petit jardin chez mes parents, qui devint très vite une grande plantation. Malheureusement, je n’ai pas pu continuer à exercer cette passion car je n’ai pas de jardin à Givet. Ensuite, je suis allé au château de Namur, en salle. Puis à “ L’Eau Vive ”, à Arbre, chez Pierre Résimont (à l’époque, 1 étoile au Michelin, une excellente maison). J’étais aux anges et j’avais les yeux qui pétillaient rien qu’à l’idée de pouvoir travailler dans la brigade. Je terminai mes études au château de Namur en salle et en cuisine (en immersion c’est-à-dire que toute la classe faisait fonctionner le château pendant 2 mois, un en salle et un autre en cuisine). Mes diplômes en poche, je décidai avec un ami de faire une 7ème en pâtisserie/chocolat/sucre et traiteur au CERIA à Anderlecht (Bruxelles).En attendant la rentrée, je travaillai au “ Petit Diable ” à Crupet et également à “ la Bruxelloise ” à Charleroi aux côtés de Raphaël Sabel, ancien disciple de Pierre Romeyer. Étant en désaccord avec mes parents au sujet de cette année supplémentaire, je dus la financer moi-même. En septembre, la rentrée s’annonçait chargée. Du lundi au jeudi, j’étais à l’école et le vendredi, j’étais en stage à la pâtisserie Collin à Beauraing. Les Week-ends et congés scolaires, je travaillais à “ la Bruxelloise ”, à Charleroi, en cuisine ; c’est là que j’appris à gérer le fourneau. Durant cette année, je préparai le concours “ Ambiance Culinaire ”, le magazine relayé par Henry Lemaire, notre journaliste culinaire belge. Je terminai 1er dans la catégorie grosse pièce. A la fin de l’année scolaire, j’acceptai à contrecœur de dépanner mes parents car un cuisinier partait pendant la saison. Nous sommes en 2003. Fin 2003, mes parents vendent leur établissement. Janvier 2004, je prends la responsabilité des cuisines en collaboration avec la nouvelle direction. Le 1er juillet 2004, je reprends les rênes de “ l’Auberge de la Tour ”.

PCB : Vous êtes originaire de la ville Belge et frontalière de Beauraing (ville célèbre pour les apparitions de la Vierge Marie). Qu’est ce qui vous pousse à mettre votre talent au service des Français et pourquoi avoir choisi Givet qui est certes une très jolie petite ville de la vallée de la Meuse, malheureusement touchée par le chômage.

JR : Pourquoi ? Et bien, c’est un concours de circonstances. Mon épouse étant enseignante à Beauraing, je ne me voyais pas m’installer à plus de 50 km de là. Alors un jour, papa m’annonça qu’il y avait un restaurant à remettre à Givet et qu’il en connaissait le propriétaire. Personnellement, Givet, je ne connaissais pas trop et je n’en avais pas une bonne image. En effet, dans mon enfance, nous passions souvent par Givet avec maman pour se rendre à Marchienne-au-Pont d’où elle est originaire, et je trouvais la ville grise, sale et triste. Mais bon, étant quelqu’un d’assez “ ouvert ”, je décidai d’aller tout de même voir. Je rencontrai les propriétaires, Monsieur et Madame Dardenne, qui me firent visiter les lieux. Je trouvai l’emplacement en bordure de Meuse sympathique. Par contre, la salle de resto et la cuisine étaient à pleurer (c’était du bricolage). Je me suis tout de suite dit que ça valait sûrement la peine de tenter le coup. En ce qui concerne mon talent, je le mets au service de mes clients, qu’ils soient Français, Belges ou autres ; la priorité pour moi est qu’ils ressortent de mon établissement avec une entière satisfaction.

PCB : Votre jeunesse est loin d’être un handicap à la perfectibilité de votre talent déjà bien présent. Je suis d’accord avec celles et ceux qui vous présentent comme un futur Grand Chef et j’espère que la route des Ardennes deviendra une étape gourmande incontournable et un chemin de pèlerinage culinaire vers vos assiettes. Je suis certain qu’un jour prochain on dira : “ Je suis allé chez Julien Ricail à Givet ” comme on dit qu’on va chez Bernard Pacaud à Paris ou chez Marc Veyrat à Annecy. Comptez-vous avoir des étoiles au Michelin, une bonne note au Gault-Millau, voire faire l’objet d’un reportage de mon ami Jean-Luc Petitrenaud ?

JR : Non, par pour le moment. Il faut pouvoir garder la tête froide. Nous sommes déjà référencés au Michelin et je ne pense pas que l’étoile est jouable mais je vais tâcher de travailler pour avoir un “ big gourmand ” ; ça pourrait être sympa. J’ai beaucoup de clients qui me demandent d’adhérer au Gault-Millau mais j’hésite … Me savoir noté me fait peur ; maintenant, si cela reste constructif, pourquoi pas ?

PCB : A mon avis, vous venez de mettre un pied dans l’histoire de la gastronomie française et comme je vous l’ai dit de vive voix (en parlant comme un français un peu chauvin) : “Vous êtes digne d’être français”. Comptez-vous élaborer de nouvelles créations qui feraient que votre réputation deviendrait incontournable, je pense plus précisément à la cuisson de vos coquilles Saint-Jacques dans laquelle vous semblez être Maître.

JR : Évidemment ! Tous les mois, je change mes suggestions (sauf juillet et août) et le fait de voir arriver la fin du mois me fait parfois avoir des boutons. On veille constamment à proposer quelque chose de différent et à toujours mieux soigner nos assiettes. On sélectionne d’abord les produits. Je demande parfois à mes ouvriers quel produit ils souhaiteraient travailler.

PCB : Votre soif d’apporter votre touche personnelle à l’Art Culinaire Français doit créer des convoitises, des jalousies et autres mesquineries, voire des amitiés pas très sincères. Qu’en pensez-vous ?

JR : Peut-être, voire sûrement. En fait, ça m’est égal. J’essaye toujours d’être sincère avec les personnes que je côtoie. Mon épouse me dit que je suis parfois naïf. L’ouverture de mon nouvel établissement en inquiète probablement plus d’un et suscitera effectivement peut-être des jalousies…

PCB : Ma récente critique, concernant le choix de votre pain, vient de porter ses fruits puisque vous nous présentez actuellement de jolis petits pains frais et croustillants qui permettent un heureux mariage avec vos sauces tant délicates qu’excellentes. Vous répondez toujours à vos clients par une amélioration constante de vos prestations de bouche.

JR : L’idée de changer le pain m’avait moi-même effleuré l’esprit, le tout était de pouvoir m’organiser afin de le proposer tous les jours à mes clients. Votre critique m’a permis de concrétiser l’idée. Effectivement, dans la limite du possible, j’essaye de satisfaire aux exigences de mes clients, du moment qu’elles restent réalisables !

PCB : Votre menu du Lundi de Pâques était un ravissement qui a attiré beaucoup de monde. J’ai dégusté des coquilles Saint-Jacques à la cuisson parfaite, légèrement croustillantes à l’extérieur et délicieusement tendres à l’intérieur, posées sur un lit d’endives caramélisées, puis un carré de cochon de lait aux saveurs surprenantes et au jus de cuisson goûteux déglacé avec art, accompagné d’une écrasée de pommes de terre aux poireaux et lardons dont l’ensemble dégageait des notes pouvant faire évoquer celles de la fameuse salade au lard à l’ardennaise. Allez-vous développer une cuisine typique du terroir ardennais, qu’il soit français ou belge ?

JR : Nous proposons déjà un menu du terroir, nous travaillons avec des fournisseurs locaux qu’ils soient Belges ou Français. Lorsque nous annonçons un jambon du pays, il s’agit bien d’un jambon des Ardennes Françaises et non d’un jambon d’Ardennes belge ; il en est de même pour toutes nos autres charcuteries. Nous travaillons avec des fournisseurs locaux français mais aussi avec des Belges (vu la frontière). Il serait difficile pour moi d’aller chez tous les producteurs locaux (ardennais) tant les moyens d’accès sur Givet sont pénibles. Heureusement, certains producteurs font le déplacement pour nous livrer ; je pense notamment à notre fournisseur en dinde rouge, Mr Devresse, qui nous livre chaque semaine en Dinde rouge des Ardennes.

PCB : Vous semblez être à cheval sur la qualité du linge de table, la beauté de vos couverts et de vos verres, la décoration et l’ambiance feutrée avec fond sonore sur du Jazz (j’adore !). Etes-vous exigeant avec vos personnels comme vous l’êtes avec vous-même, vu que le service est impeccable et que vos employés semblent être toujours à l’écoute de votre clientèle ?

JR : Oui, c’est vrai que je suis assez strict avec mon personnel. Je me vois mal réprimander un salarié ou lui expliquer quelque chose que moi-même ne sais pas faire. Je dois les guider dans la bonne direction, à eux de grandir et de s’exprimer ensuite. Évidemment, le tout doit se faire dans le respect.

PCB : Vous possédez un vivier avec des homards, face à l’entrée de votre restaurant ! Est-ce contraignant que de proposer autant de fraîcheur à vos clients car le homard est péché devant eux et préparé en cuisine, avant d’échouer dans leurs assiettes.

JR : Non, on ne peut pas appeler ça une contrainte tant c’est génial de les travailler. Mais effectivement, ce n’est pas facile de gérer les stocks. Un jour, vous en vendez 10 et puis plus rien pendant 2 jours. Heureusement, nous avons plusieurs fournisseurs qui sont très réactifs et qui peuvent nous livrer des produits frais tous les jours. Alors, je préfère me battre tous les jours pour trouver les produits frais qui plaisent à mes clients plutôt que de les regarder dans mon congélateur !

PCB : Comment ne pas s’étonner devant l’un de vos serveurs qui vient vous faire un cour d’histoire de France à chaque fois qu’il vous présente un morceau de Maroilles, de Camembert ou de Fourme d’Ambert. Je sais que l’on apprend tout cela dans les lycées et les écoles hôtelières, mais la barre semble très haute pour le recrutement de vos personnels ou bien suis-je tombé sur un passionné dont la démarche semble sublimer vos œuvres culinaires. Au moins, chez vous, on ne s’ennuie pas un seul instant.

JR : Effectivement, ce serveur et un passionné de fromages et de vins, il pourrait vous raconter plusieurs anecdotes sur les vignerons avec qui nous travaillons aussi bien que sur l’histoire des fromages. Il n’est pas chose aisé de recruter du personnel qualifié et surtout motivé.

PCB : Vous m’avez fait visiter vos cuisines, en plein service, et j’ai été surpris par l’hygiène et la propreté qui y règnent. Avez-vous complété la formation initiale de vos Seconds de cuisine ou bien arrivent-ils avec toutes ces valeurs qui sont aussi les vôtres ?

JR : Oui, ils n’arrivent malheureusement pas formés comme je pourrais le souhaiter. Ils doivent s’adapter et prendre leurs marques. Mais généralement, on n’a pas trop de problèmes s’ils sont motivés et aiment le travail bien fait. Le clou s’enfonce tout seul !

PCB : Votre cave à vins semble abriter quelques crus bourgeois de nos belles régions de France. Je trouve dommage qu’un échantillon de ces grands crus ne puisse flatter l’œil de vos clients. Un sommelier serait peut-être utile pour conseiller une association entre un plat et un vin. Il serait souhaitable de développer la formule “ vins de qualité au verre ” pour les personnes qui apprécient les produits de la vigne, mais qui ne veulent pas s’enivrer avec une bouteille entière. Qu’en pensez-vous ?

JR : Il est vrai qu’il y a plusieurs bonnes bouteilles en cave, nous proposons environ 150 crus. Les serveurs peuvent effectivement guider le choix des clients mais je pense que nous pourrions encore faire mieux. Quand au service au verre, j’y pense depuis plus d’un an. Le tout, c’est de le faire correctement et surtout si on propose des vins que l’on vend 80 euros la bouteille. Je me vois mal ouvrir une bouteille de Pommard pour un verre et la laisser ouverte pour que le vin s’oxyde. On proposera ce service une fois que l’on aura rénové le bar de l’Auberge de la Tour qui, à l’époque, a été très mal pensé.

PCB : Vos desserts sont divins et sortent du traditionnel, voire du conventionnel. Où allez-vous puiser toutes ces idées novatrices. Faites-vous des expériences comme un laborantin ?

JR : Je ne sais pas. Je recherche des saveurs, des couleurs, ensuite je fais parfois des tests (pas toujours très concluants mais c’est

constructif !) On discute et surtout, on se fait plaisir.

PCB : Etes-vous conscient que votre démarche participe au développement de la région Ardennaise qui associe tourisme et gastronomie ?

JR : Oui, j’essaye toujours de référencer au mieux mon établissement. Nous avons décroché, il y a un an, le titre de Restaurateur de France et Qualité tourisme. Ainsi, nous contribuons à fournir une prestation de qualité à nos clients. Je tiens aussi, comme on parle de tourisme, à féliciter le travail de la ville de Givet et de la Communauté de Communes Ardennes Rives de Meuse, qui propose chaque année des manifestations afin de drainer du monde sur Givet.

PCB : Vous ressemblez à un Chef d’Orchestre qui semble tout diriger, au-delà de la partition, pour que tous les sens soient en éveil. Est-ce que cette image vous inspire d’autres réflexions ?

JR : Oui c’est vrai que je suis partout et que je veux tout contrôler sans en perdre une miette. Mais je ne mène pas encore mon personnel à la baguette.

PCB : Vous avez une très belle carte de thé ! Avec qui travaillez-vous pour me présenter un thé vert japonais qui est non seulement un fameux produit mais qui de plus est servi pratiquement dans la tradition de la cérémonie du thé appelée “Chanoyu” au Japon, mis à part le fait que votre gentille serveuse ne possède pas le kimono traditionnel mais sait néanmoins pratiquement célébrer la beauté des gestes artistiques et lents liés à cette gestuelle.

JR : Je travaille avec un torréfacteur sur Bruxelles, le père d’un de mes amis avec lequel j’ai réalisé mes études. Il est de bon conseil et c’est toujours sympa d’aller lui rendre visite. J’en profite pour faire sa publicité : Corica rue des Marchés aux Poulets à Bruxelles.

PCB : Comptez-vous proposer prochainement, et sur le même modèle, une carte des cafés du monde ?

JR : C’est une bonne idée mais, non, pas pour le moment. On va y penser quand on refera le bar du restaurant. C’est surtout un problème de mise en place et de stockage.

PCB : Vous avez ouvert “l’Auberge de la Tour” en 2004. En 2008 vous avez ouvert une brasserie. Pourquoi ?

JR : L’ouverture de cette brasserie est encore un concours de circonstances : quand j’ai repris l’Auberge de la Tour en 2004, j avais pour voisin

“Les Mouettes”, établissement tenu par Monsieur et Madame Cornibet. Leur établissement s’emboîtait vraiment dans le mien. En décembre 2004, ils mirent leur établissement en vente. Ce dernier était vétuste mais vu l’implantation du bâtiment et celle de mes cuisines (qui étaient trop petites), je fonçai sur l’occasion pour m’étendre. Expliquant le projet à mon père, il voulut bien m’aider financièrement car j’avais déjà la corde au cou avec mes emprunts de l’Auberge de la Tour. Nous avons donc acheté ensemble l’établissement 50/50. Ce fut donc une bonne opération car je me protégeais d’un concurrent direct et j’acquérais une licence 4 que je n’avais pas avant. Je décidai donc avec ce nouvel espace d’agrandir mes cuisines et de créer une brasserie afin de pouvoir toucher la clientèle que l’on ne pouvait accueillir à l’Auberge de la Tour (boissons et petite restauration). Nous sommes en 2009 et j’ai maintenant ouvert ma brasserie depuis un an, elle s’appelle “Giv’& Mouettes”. Il y a un débit de boissons et de la petite restauration, le tout avec des produits de qualité pour un bon rapport qualité prix. Le tout avec une seule cuisine ! Il m’aura donc fallu plus de 3 ans pour réaliser ce projet.

PCB : Vous m’avez présenté votre charmante et souriante femme Élise, ainsi que votre fils qui porte un prénom composé peu commun. Même au niveau familial, vous créez des nouveautés ! Vous ne vous arrêtez jamais Monsieur Ricail ? Est-ce que la famille est importante pour votre équilibre et l’image de marque de votre établissement ?

JR : Je vais profiter de la question pour la citer car vous semblez l’avoir oubliée. Il faut souligner le travail remarquable que fait Élise au restaurant. Bien qu’étant très prise par son métier d’enseignante, elle trouve le temps de penser à la déco, de faire les cartes ou de me suggérer des idées de plats. Vous disiez que j’étais comme un chef d’orchestre dans ma cuisine mais mon épouse est comme un accordeur d’instruments ou un vérificateur de partitions : elle se fait discrète mais sans elle, la musique ne serait pas si douce. J’ai besoin d’elle (d’eux) pour pouvoir me ressourcer et trouver la tranquillité du ménage, pour pouvoir “souffler”. Élise est toujours présente dans tous mes projets, elle est prévenante et contribue à leur réussite. Louis-Madelin, c’est un coup de cœur, on aurait souhaité l’appeler Louis et lorsque l’on a vu l’affluence de Louis au moment de sa naissance, mon épouse a préféré innover. Madelin m’est un jour venu à l’esprit : j’avais gardé le souvenir d’une dame, Madeleine, qui s’était beaucoup occupé de moi. Mon épouse ayant de l’affection pour elle, a pensé que c’était un bel hommage de donner à notre fils le prénom de cette “grand-mère de cœur” partie trop tôt. De plus, l’association des deux prénoms formait un ensemble mélodieux. C’est ainsi que Louis-Madelin est né.

PCB : Comme de coutume le mot de la fin (qui pourrait aussi s’écrire “de la faim” chez vous) est laissé à l’interviewé. Qu’avez-vous à rajouter à l’attention de nos lecteurs ?

JR : Que nous invitons tous vos lecteurs à venir goûter et apprécier notre cuisine. Nous vous disons à très bientôt !

L'Auberge de la Tour à Givet et ses personnels

 
 

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GEORGES GRANDA EST UN POETE DONT LA MUSE EST ISABELLE


Isabelle et Georges GRANDA

LE BARBOUILLON DE VENCIMONT FETE SES 15 ANS:
Au début du printemps, au mois d’avril de l’an mil neuf cent nonante cinq, Isabelle et Georges Granda tombent sous le charme du joli petit village Belge de Vencimont qui se situe à quelques kilomètres de la sortie de la ville mariale de Beauraing, en direction de Bouillon.
Isabelle, quant à elle, pensait pourtant bien poser ses valises à Namur, mais comment résister à ce Vencimont qui vous envoûte irrésistiblement.

Après réflexion, Isabelle et Georges choisissent d’un commun accord de s’établir au Barbouillon pour y construire leur nid douillet et composer une cuisine raffinée, simple, mais avec beaucoup de goût. Georges est un perfectionniste qui ne pense qu’à satisfaire le plaisir de ceux qui décident d’aller se mettre les pieds sous sa table magnifique.

Voila aujourd’hui quinze années qu’ils participent tous les deux activement à la vie de ce village pittoresque Belge qui fleure bon le calme et la tranquillité. A Vencimont, le temps semble s’être arrêté sur un art de vivre qu’on ne retrouve qu’en Belgique.

Le Chef de Cuisine Georges Granda, qui est une sorte de poète de nos assiettes se plaisant à donner des lettres de noblesse à l’art culinaire français, se met aux fourneaux durant tout le mois d’avril pour nous concocter de bons petits plats et marquer le mois anniversaire de son arrivée à la tête de ce très bel établissement si bien tenu.

Les produits cuisinés par Georges sont remarquablement frais et de qualité, car il ne badine pas avec les denrées alimentaires. Il préfère se passer des services d’un fournisseur qui ne le satisfait pas, plutôt que de servir des mets sans saveur. Georges est intransigeant et ne supporte qu’une cuisine authentique car, dit-il, notre santé en dépend. Comment ne pas aimer cet homme à l’âme si noble et à la haute considération qu’il a pour son subtil artisanat. Il vit son beau métier comme une vraie passion et se dévoue corps et âme, pour notre plus grande satisfaction. Ses compositions gastronomiques sont des œuvres intemporelles qui pourraient s’exposer près des peintres de la place du Tertre à Montmartre, tellement les couleurs de ses nourritures viennent sublimer son art qu’il maîtrise au plus haut point.

L’élégante et charmante Isabelle Granda vous accueille tout en virevoltant avec grâce autour de votre table. Elle n’impose rien, mais conseille et oriente tout en se faisant sommelière de bon goût. Sa classe et son savoir vivre font le reste, puisque la dame est de belle éducation. On pourrait même croire que cette belle Isabelle a été et est encore la muse inspiratrice des créations de son mari, puisque pendant son jour de repos il s’en va aux fourneaux pour ne créer que pour elle. L’amour déplace des montagnes, alors il peut bien donner des ailes à Georges.

Le champagne est bien frappé et les bulles plutôt fines montent du fond de la flûte jusqu’à aller faire légèrement frémir la surface du breuvage. Quelques délicieuses mises en bouche, dont le génial Georges a le secret, viennent agréablement garnir l’apéritif.

Après ce divin moment riche en émotions gustatives et en intensité, arrive l’entrée constituée d’un noble turbot grillé, lequel est accompagné d’un sabayon aux herbes fraîches.

Le plat de résistance est composé d’un véritable poulet fermier labellisé et élevé en liberté, au grand air. Cette délicieuse volaille est cuisinée avec des morilles et un jus de veau déglacé, puis un accompagnement de pâtes fraîches.

Comme clôture sucrée à ce dîner princier, Georges se fait soudainement pâtissier pour vous emmener jusqu’aux frontières de l’enfer et de la damnation avec sa démoniaque soupe de fraises en fraîcheur de menthe et glace vanille du Chef.

Un grand moment passé auprès de ces gens fabuleux que sont Isabelle et Georges Granda, lesquels possèdent encore certaines valeurs que l’on aimerait bien retrouver dans nos restaurants français. Ils ont en eux l’amour du travail bien fait et se passionnent pour le vin.

Le Barbouillon est un havre de paix, une sorte de paradis qui abrite deux anges associés chargés de faire chanter nos existences et avec eux la vie devient plus jolie durant quelques instants.

Le Barbouillon c’est

 

 
 

 

ici

Première salle du Barbouillon

 
 

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“LE BARBOUILLON” de VENCIMONT EN BELGIQUE, UN LIEU MAGIQUE


"Le Barbouillon" à Vencimont (B)

Au cours d’un pèlerinage au pays d’enfance de Camille Depaix, dont la mère était originaire de Vencimont en Belgique, j’avais décidé de faire une étape gourmande au restaurant gastronomique « Le Barbouillon » spécialisé en cuisine française.
C’est Georges Granda qui en est le Maître-Queux et officie royalement en cuisine. A voir Georges Granda venir saluer ses clients, et l’espace d’un instant, vous replongez avec bonheur et délectation dans le restaurant tenu par Louis de Funès (Gaspard Ripeux) dans le film de Gilles Grangier « Le Gentleman d’Epsom ». Comme Louis de Funès, Georges Granda est d’origine espagnole et semble avoir la même vitalité. Sa cuisine vaut largement celle de nos Chefs les plus étoilés et vous pouvez vous étonner qu’aucun inspecteur du Guide Michelin ne soit par Vencimont.

La devanture du restaurant est splendide et dès l’entrée, dans la grande salle de réception qui sert aussi de bar, vous baignez dans une atmosphère douillette et une ambiance d’une autre époque. Tout est beau et de bon ton, tout est propre, vous êtes en Belgique et même la toilette est rutilante ! Un hublot vous invite à venir contempler une cuisine tenue impeccablement. La salle à manger comporte un insert à l’intérieur duquel crépite un feu de bois qui donne une douce chaleur dans toute la pièce.

Vous êtes accueillis par une élégante femme blonde ravissante et délicieusement Belge, c’est Madame Isabelle Granda qui est la véritable maîtresse de ce temple dédié aux plaisirs de la bouche, du nez et des yeux. Toutes les sensations sont présentes en ce bel endroit et cette dame souriante, toujours à votre écoute, amène des lettres de noblesse à l’art culinaire haut de gamme de son mari.

Pendant que vous dégustez l’apéritif, et les amuses-bouche divins composés de moules, de saumon, de pâté brioché et de manchon de poulet, Madame Granda organise un vrai cérémonial sous vos yeux médusés. Vous la voyez aller et venir, avec la grâce et les gestes précis d’une japonaise qui met en scène la cérémonie du thé. Vous assistez, en direct, au carafage du vin sous un bougeoir ou à l’habillage des amateurs de homards que l’on affuble d’un tablier approprié. Tout est théâtralisé, sans basculer dans l’extrême et toujours en restant dans le bon goût des grands restaurants d’autrefois qui savaient accueillir et surtout retenir une clientèle de fidèles.

Le Chef Georges Granda ne cuisine que des produits frais et d’une exceptionnelle qualité, c’est son exigence ! Votre homard est sorti du vivier à l’eau de mer, devant vous, avant de vous être présenté et cuisiné de mains expertes. Ce Grand Chef est superbement créatif, attentif et généreusement inspiré comme peuvent l’être les artistes qui se plaisent à composer nos assiettes pour notre seul plaisir. Monsieur et Madame Granda cultivent l’art du bien recevoir et il vous prend soudainement l’envie de rester chez eux.

Le choix est large entre la carte savamment élaborée et les menus proposés. Quant à la cave des vins, nous voyageons dans les Grands Crus Bourgeois sublimes. Isabelle Granda est passionnée par la vigne et possède même un plant. Vous pouvez arrêter votre choix sur une composition à la carte telles les Saint-Jacques Bretonnes marinées à l’huile d’olive vierge de chez De Prada, un pigeonneau en cocotte au Porto servi émincé avec des chicons doux, des carottes et une duxelle de pommes de terre au lard. Enfin la note sucrée est une extraordinaire et subtile dame blanche que vous ne verrez nulle part ailleurs. De petits pains tièdes accompagnent agréablement votre repas et sont servis à discrétion. Le tout peut être arrosé d’un bon champagne en bouteille ou à la coupe comme ce Michel Arnould & Fils qui sont propriétaires à Verzenay. C’est un champagne grand cru à la belle finesse et à la richesse aromatique, au prix abordable, issu d’un cépage pinot noir et chardonnay.

Le village de Vencimont se trouve en Ardenne Belge, non loin des lignes imaginaires de l’ancienne frontière française de Givet ou d’Hargnies. Vous pouvez venir par la ville Belge de Beauraing, après Givet et en vous dirigeant sur Bouillon ou par Haybes, Hargnies et Willerzie.

« Le Barbouillon » est doté d’un hôtel où vous pouvez passer un week-end de rêve. Le restaurant est fermé le mercredi, sauf si ce jour est férié.

Le Barbouillon

Monsieur et Madame Granda

Rue Grande, 25

B-5575 VENCIMONT (Belgique)

Tél / Fax à partir de la Belgique : 061.58.82.60

à partir de la France : 00.32.61.58.82.60

Site : 

www.lebarbouillon.be

Le 30/03/2009

Le Second de Cuisine est à l'oeuvre

 
 

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