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Archives de Tag: Jean-Luc Petitrenaud

A l’Auberge de la Ferme du Malgré Tout


C’est au creux des bois, au fond de cette forêt profonde du département français des Ardennes en lisière du Maquis où règne encore le souvenir de ces valeureux jeunes résistants qui combattirent l’ennemi nazi lors de la Seconde Guerre Mondiale, que se situe cette Ferme-Auberge de l’ancien temps.

Dans la cour, est stationnée une Jeep américaine.

C’est ici-même, et bien avant nous, que l’ami Jean-Luc Petitrenaud avait décidé de poser ses caméras pour ses « Escapades ». Ce bougre de Jean-Luc ne s’était pas trompé d’adresse et l’établissement nous entraîne irrémédiablement dans un voyage vers un passé pas si lointain, en plein massif des Ardennes plein de fabuleuses recettes culinaires et savoureuses de gibier.

La pièce du restaurant sort tout droit du début du siècle dernier, voire même avant, avec ses solides bancs de bois imposants et ses confortables coussins, ses tables en chêne massif, ses poutrelles, ses briques, ses têtes de sanglier et de chevreuil, ses bois de cerf, ses nappes et serviettes en tissus, ses cloches à vaches venant de Morzine ou d’ailleurs et son atmosphère de la ferme d’autrefois me rappelant celle de ma Normandie paternelle.

Une petite pancarte, près du comptoir, précise que du Foie Gras Maison est à emporter.

Après une fraîche bière blanche La Malgré-Tout et une verrine de gaspacho, notre entrée se compose d’une goûteuse tourte ardennaise accompagnée d’une bonne salade.

Vient ensuite une jolie cuisse de pintade au romarin sauce Roquefort et son plat de pommes grenailles au beurre, à l’ail en chemise, avec du thym et du laurier. Un vrai régal !

Puis un plateau de fromages sur lequel vous pouvez vous servir à votre guise avant que le Patron, Bertrand Grandhomme, vous ramène sa planche à découper surmontée d’un imposant morceau de Tomme des Ardennes qu’il tranche généreusement devant vous avec un petit rictus et une pointe d’humour.

Le repas est accompagné de pain aux céréales tranché et d’un agréable vin rouge du Sud vendu au verre « Bois de Paris » 2015.

Le fils des patrons est un homme jeune, barbu et sympathique qui officie en cuisine, entre chaudrons et marmites, avant de participer au service en salle en vous amenant vos plats avec un petit mot gentil, pendant que sa mère « La Françoise » comme l’appelle le Patron s’occupe de préparer les boissons au bar.

L’entreprise est familiale et il fait bon se dépayser dans cette Maison où la Table est bonne.

L’ambiance un peu désuète mais authentique, ainsi que les copieuses assiette valent largement le détour.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

SITE DE L’AUBERGE

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« Le Bouchon » de Michel Méril


"Le Bouchon" de Michel Méril

Ce périple gastronomique avait commencé le 17 novembre 2008 au « Galiléo », pour se poursuivre par l’étape gourmande de ce jour dans le second établissement tenu par l’ami Michel Méril. Le beau temps était au rendez-vous et éclairait la façade du beau petit bistrot « Le Bouchon » qui se situe rue de l’Amiral Hamelin, à quelques enjambées de l’Arc de Triomphe et des Champs-Élysées. La devanture et l’ambiance, associées à ce soleil d’hiver qui réchauffe les cœurs, donnaient des airs de bouchon Lyonnais à ce bien mignon établissement.

J’avais rendez-vous avec Cyril Dhuez (j’aurais préféré un rancart avec Sophie Duez) que j’avais connu au « Galiléo », alors qu’il était de service en salle et que je l’avais remarqué pour son grand professionnalisme puisqu’il savait conseiller les vins appropriés aux mets. Cyril sera le gérant, très prochainement, d’un établissement coaché par l’incontournable figure de ce bel endroit.

L’accueil, chaleureux et fort sympathique, est assuré par Michel Méril qui sait mettre les clients à l’aise avec une classe toute naturelle. Il me tend généreusement la main, en me reconnaissant comme si j’étais déjà le disciple de Jean-Luc Petitrenaud, tout en me présentant sa ravissante serveuse, véritable petit rayon de soleil de ce Bouchon, laquelle m’offrit son sourire en guise de bienvenue.

En attendant le grand Cyril, qui apprécie les bonnes choses, bien qu’il boive du « coca-machin » sur un jambon sec (quel crime !), Michel me fait patienter en m’offrant un verre de vin blanc sec et bien frais. J’en profite pour consulter menu et carte, en découvrant quelques plats savoureux de nos grands-mères qui me mettent déjà l’eau à la bouche. Des lentilles en vinaigrette, de la tarte à l’oignon ou une chiffonnade de jambon de Serrano figurent parmi les nombreuses entrées. La poésie se poursuit avec le poulet à l’estragon, la saucisse aux lentilles et le Parmentier de canard. Les desserts passent par le nougat glacé à l’amaretto, la crème brûlée, la tarte normande et sa crème ou le moelleux au chocolat.

Cyril et moi optons pour la formule à 23 euros qui nous paraît grandement raisonnable au niveau du rapport qualité-prix. Pour ma part, mon choix s’arrête sur une terrine aux foies de volailles et pistaches, rehaussée par un somptueux confit d’oignons rouges tièdes, avec salade et cornichons. Une entrecôte , large comme le cul d’une vache, constitue le plat de résistance. Un bon morceau de beurre manié à l’échalote fraîche vient se marier au jus de la viande qui suinte sous la pointe du couteau. La viande est incroyablement tendre et Michel Méril y veille tout particulièrement en s’achalandant chez un petit artisan-boucher qui est son voisin et qui ne semble pas badiner avec la qualité. De bonnes grosses frites, coupées à la façon Belge comme j’aime, ornent mon assiette gargantuesque dans laquelle il n’y a plus de place libre. Croustillantes et fondantes à la fois, c’est un vrai régal ! Pendant ce temps, Cyril semble se lécher les babines et se délecter de son onctueuse sauce à l’estragon qui recouvre son poulet, mais il continue d’arroser la bête au soda de chez l‘Oncle Sam, ce qui me désole.

À la place d’un dessert, Cyril oriente mon choix vers le plateau de fromages, ce qui me permettra de finir agréablement mon vin de Chiroubles. Les fromages viennent du fromager du coin qui poursuit l’affinage chez lui. J’entame donc un tour de France du fromage en passant par la Normandie, l’Auvergne, le Nord et le Pas-de-Calais, les Charentes, la Bourgogne et que sais-je encore ! Une authentique assiette variée comme on ne sait plus nous en proposer dans bon nombre de restaurants où l’on vous sert volontiers deux morceaux de mauvais fromages industriels, sur un lit de salade en sachet trop vinaigrée.

Michel Méril ne commet aucune fausse note et est très exigeant sur la qualité du pain qui est de la baguette travaillée à l’ancienne et dont la mie est colorée en même temps qu’aérée.

Le Chiroubles, proposé par Michel, vient flatter mon palais et sublimer les goûts caractéristiques des différents terroirs.

Michel Méril sait cultiver l’art de la bonne table et du bien recevoir, dans la tradition qui reste le privilège des fins gourmets.

A noter la présence de dessins ou de photographies de Sonia Rykiel et quelques autres toiles, à l’intérieur de la petite salle du restaurant, ainsi qu’une belle cave à vins en bois, du côté du bar.

Le Bouchon

ouvert tous les jours à midi

du lundi au vendredi et le jeudi soir,
25, rue de l’Amiral Hamelin,
75016 PARIS
Tél. 01.47.20.49.02

Il est prudent de réserver !

L'intérieur du "Bouchon"

 

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LES 4 POETES DE NOS ASSIETTES


Christian Constant, Jean-Luc Petitrenaud, Pierre Arditi et Yann Queffélec sont les quatre poètes dans l’art du bien manger qui sont venus nous enchanter, dans le sympathique magazine présenté par la truculente Mireille Dumas sur France 3 le soir du 26 décembre 2008, dans l’émission « Des stars dans notre assiette ».

Quelle mise en bouche grandiose et quel plaisir de voir ces quatre mousquetaires embarqués dans de fabuleux reportages en Bretagne et dans le Sud-Ouest de la France, puis s’attabler dans cette conviviale amitié chez Constant.

Christian Constant est un Chef étoilé par le Michelin et qui sévit rue Saint-Dominique, dans le 7ème arrondissement de Paris. Il est capable de vous préparer un repas festif, raffiné et goûteux, pour un prix très abordable. Cet homme généreux, au bel accent de Montauban dont il est originaire, est un personnage chaleureux et haut en couleur. Il est le patron des établissements « Le Violon d’Ingres », « Les Cocottes » et du « Café Constant ». C’est un passionné de cuisine, initié par sa mère dès son plus jeune âge, et qui a dirigé les brigades du Ritz et du Crillon à Paris. C’est à son quarante cinquième anniversaire qu’il décide de devenir son propre patron en ouvrant « Le Violon d’Ingres », où il va mettre tout son talent et son génie créatif au service d’un public plus large que celui côtoyé dans les restaurants de Grand Luxe.

Jean-Luc Petitrenaud, dont j’adore m’inspirer pour tenir mes rubriques gourmandes sur notre Journal Le Mague, est un critique gastronomique de haute volée qu’il n’est plus besoin de présenter. C’est un véritable homme de goût qui sait nous faire délicieusement rêver avec un vocabulaire très parfumé qui met tous nos sens en éveil. Il sait rendre hommage aux petits producteurs des terroirs de notre Pays, en les faisant venir au devant de la scène. On le voit passer, avec aisance, de l’arrivage par bateau des huîtres de pleine mer à la cuisson d’un pain rond et croustillant au sortir d’un four à bois, chez un petit artisan boulanger de campagne. Jean-Luc est capable de faire des kilomètres pour aller quérir un bon pain croustillant, encore chaud, qui va se marier parfaitement aux onctueuses sauces des plats dégustés. Il nous convie à partager ses étapes gourmandes pleines de saveurs et de personnages étonnants, avec des mots ronds qui roulent jusqu’à aller toucher nos coeurs et nos âmes. Ce gastronome en ballade, est un vrai découvreur d’un savoir-faire local. Il a le sens du partage jusqu’à nous faire entendre, par sa bouche, le bruit d’un morceau de beurre qui crépite allègrement sous une viande juteuse qui cuit gentiment en dégageant des volutes qui embaument la cuisine d’un incroyable fumet… pendant qu’il la caresse de son regard attendri, comme pour la remercier d’exister. Sa belle tête rubiconde est la carte de visite dont il se sert pour nous faire connaître tous les petits secrets de l’art culinaire français.

Pierre Arditi, ce grand comédien étonnant, est aussi un fin palais passionné par la confection de bons petits plats qu’il mijote souvent pour sa compagne Évelyne Bouix. Ce soir c’est pour ses fidèles amis qu’il se met aux fourneaux, sous l’œil attentionné du « Maître Queue » Christian Constant, en nous concoctant un menu qui nous fait déjà saliver dès son élaboration. Avec Christian Constant, il réalise un tartare d’huîtres et de Saint-Jacques aux fines saveurs marines, avant d’apprendre la cuisson parfaite, et sans adjonction de graisse, d’une côte de bœuf dont la viande paraît persillée à souhait… accompagnée d’un gratin de macaronis à l’emmenthal, dans lequel seront déposées quelques élégantes noix de beurre avant d’aller se faire dorer au four. Arditi sait nous faire passer toutes les émotions culinaires de son enfance, au même titre qu’il nous invite à pénétrer dans un texte dit par lui.

Il nous parle des poulets rôtis et des pigeons de sa Grand-Mère, dont il évoque le souvenir non sans une pointe d’émotion et de nostalgie. Son visage, très expressif, est déjà une invitation à se régaler. Son regard espiègle et son sourire malicieux, dont il a le secret, semblent nous proposer de venir le rejoindre pour communier autour de cette table qui fleure bon le savoir vivre. Il est à l’origine de cette belle rencontre gourmande, scellée par l’amitié qu’il voue à ses trois compagnons depuis quelques années, dans un amour raisonnable du vin qui semble rehaussé les mets partagés entre copains.

Quant à Yann Queffélec qui ne mâche pas ses mots et croque dans la viande dont il raffole, fils de la Mer et célèbre écrivain breton puis frère de la pianiste Anne Queffélec, il repartira chez lui dans notre belle Bretagne à la conquête de la pêche en mer… avant de se retrouver à la criée sur un petit port armoricain, puis à découper un homard breton vivant qu’il va simplement saisir à la poêle pour s’en régaler devant la caméra, en fermant les yeux de plaisir comme pour mieux vivre ce moment intense et de haute gourmandise, apprécié par le fin gourmet qu’il est.

Voila une bien belle émission qui nous met en appétit et si vous voulez bien acceptez, mes chers amis, ma candidature à votre confrérie des « gens de gueule »… je saurai me montrer digne de vous et faire le cinquième larron, qui manque cruellement à votre si joli tableau des plaisirs de la vie.

PCB 27/12/2008

 

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LES ESCAPADES GOURMANDES DE PETITRENAUD


Laurent CABROL et Jean-Luc PETITRENAUD

Quel réel bonheur et quel moment de fraîcheur de suivre les escapades gourmandes et autres ballades gastronomiques de Jean-Luc Petitrenaud qui est un véritable poète de la bonne table.
Jean-Luc fait chanter ses mots, en les claquant au palais comme un bon vin qui se doit de libérer ses arômes de fruits. Certaines de ses intonations crépitent doucement au creux de votre oreille, comme le son mélodieux d’une pointe de beurre salé sous des coquilles Saint-Jacques qui se dorent dans une poêle.

France 5 a eu la riche idée de s’attacher la collaboration de cet homme merveilleux qui est ce guide infatigable et surtout incontournable du tourisme gastronomique.

Jean-Luc nous emmène en voyage à travers nos belles régions de France traversées à bord d’un vieux taxi anglais. Avec sa belle tête rubiconde de jouisseur des plaisirs de la vie, Jean-Luc vous explique la provenance d’un produit avec cet œil qui pétille. Sa jolie bouille devient soudain d’une extrême jovialité devant une tartine de rillettes d’oie à l’ancienne dont il aime se délecter en accompagnant son contentement de gestes et de mots, dont seuls Sacha Guitry et lui ont le secret.

Alors comment ne pas se laisser tenter devant cet appel à la dégustation des nobles produits de nos multiples terroirs de France, surtout à l’heure de la mal bouffe et des « fast-food ».

Prendre le temps de sentir la nourriture et de bien manger tout en appréciant odeurs, fumets et goûts divers, c’est tout simplement et tout bêtement prendre le temps de vivre et d’apprécier cette vie qui se veut être en harmonie avec les produits de la terre et de la mer.

Ce sont nos «Chefs» de France qui mettent en valeur toutes ces richesses et Jean-Luc Petitrenaud est la clé de voûte de cet ensemble qui devient harmonieux sous sa houlette.

Mais Jean-Luc Petitrenaud ne se cantonne pas qu’à être le défenseur du bien manger et du bien boire, il ne nous parle pas uniquement de plats savamment préparés, il nous permet aussi de visiter notre Pays de France en nous faisant découvrir les paysages et les traditions d’un terroir régional, ainsi que les femmes et les hommes qui habitent cette terre qu’ils aiment en se comportant comme de véritables ambassadeurs de notre patrimoine culturel. Ils sont la mémoire vivante de ces endroits merveilleux et nous enchantent en nous racontant quelques souvenirs d‘antan. Jean-Luc Petitrenaud devient, dans ces moments précis, l’apôtre de l’amitié et du partage.

Si vous n’avez pas trop le moral il vous suffira de regarder Jean-Luc Petitrenaud sur France 5, le samedi à 13 heures ou le dimanche à midi, dans «Les escapades de Petitrenaud» et vous aurez soudainement envie de manger la vie à belles dents. Un vrai médicament naturel et pas trop coûteux pour soigner définitivement vos déprimes. Jean-Luc est le soleil qui chassera votre grisaille ! Lui et ses amis sont un véritable remède contre la morosité !

Les émissions de Jean-Luc Petitrenaud sont de vraies cartes postales gourmandes (c’était d’ailleurs le titre d’une de ses émissions). Partout en France il existe de bonnes adresses qui vont du bistrot jusqu’au restaurant plus classique. Il faut sans cesse fouiller, presque chiner, pour découvrir la perle rare ou la table la plus atypique et ce n’est pas en payant beaucoup que vous mangerez mieux ! De la ballade gastronomique qui vous emmène vers les curiosités culinaires locales, en passant par le casse-croûte gourmand partagé généreusement entre amis autour d’un verre de bon vin, laissez-vous guider par notre Jean-Luc national, homme de goût par excellence !

Jean-Luc Petitrenaud saura vous faire aller à la découverte d’un viticulteur, d’un éleveur, d’un cultivateur, d’un ostréiculteur, d’un artisan local, voire d’un fromager à l’accent chantant et à la belle moustache.

Tous les amis de Jean-Luc sont des «originaux», comme lui, mais ce brin de folie ne va qu’avec la vie qui chante.

Si je devais suivre un enseignement particulier, ce serait celui de Jean-Luc Petitrenaud sans hésiter une seule seconde.

Celle ou celui qui prétend aimer la vie, ne peut qu’essayer de devenir le disciple dissipé de ce Grand Maître de l’art de vivre !

 

 

 
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Publié par le 11/06/2010 dans Gastronomie

 

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PORTRAIT DU MAÎTRE-RESTAURATEUR JULIEN RICAIL DE L’AUBERGE DE LA TOUR A GIVET


Le Chef Julien RICAIL

Il m’aura fallu le temps d’un repas pour me rendre compte du talent culinaire exceptionnel et créatif de Julien Ricail, ce jeune Chef qui sévit à Givet dans mes belles Ardennes et qui dirige un restaurant gastronomique, ainsi qu’une brasserie.

Enfin le Département des Ardennes est à l’honneur et abrite un savoir-faire certain, alors de grâce ne le laissons pas mourir en le vidant de ses ouvriers et de ses soldats.

Il y a plus d’un an, fin janvier 2008, mon amie Givetoise Monique et moi-même découvrions Julien Ricail et son Auberge de la Tour au cours d’un souper fin. Dès mon retour sur Paris, je décidais d’écrire un article dans le journal de mon ami Frédéric Vignale, pour faire connaître cet endroit à nos lecteurs. Fin avril 2008, je réalisais l’interview de Julien Ricail pour « Le Mague » et vous la livre ci-après.

Mardi 28 avril 2009, alors que nous étions à table, notre ami Julien Ricail arriva à la fin de notre repas pour nous saluer comme il le fait avec tous ses clients. Il était habillé d’un costume de ville et revenait de Paris où il avait été décoré par Madame Christine Lagarde, Ministre de l’Economie, de l’Industrie et de l’Emploi.

C’est des mains de la Ministre que Julien Ricail devait recevoir la haute distinction de « Maître-Restaurateur ». Cette récompense est un véritable label de professionnalisme et de qualité.

Julien Ricail est un employeur honnête et exigeant qui embauche un personnel qualifié et perfectible qui ne se plaint pas du salaire proposé et qui bénéficie de contrats à durée indéterminée, ce qui est rare aujourd’hui et mérite d’être souligné.

Pour suivre les directives de la Ministre, Julien Ricail propose d’embaucher à compter du 1er juillet 2009 lorsque la baisse de la T.V.A. deviendra effective. Cependant il nous révèle que certaines aides salariales seront supprimées et qu’il ne sera pas facile de faire baisser les prix pratiqués, alors qu’ils stagnent depuis un bon moment pour maintenir une clientèle en ces temps difficiles. Il faut bien reprendre d’un côté lorsqu’on donne de l’autre, Mon Cher Ricail, c’est cela la politique!

Interview de Julien Ricail, le cuisinier qui monte (réalisée en avril 2008): Après l’ouverture de son restaurant gastronomique en 2004 et qui se tient à Givet, dans le Département des Ardennes, le jeune Chef talentueux et en vogue Julien Ricail récidive.

Julien Ricail vient d’ouvrir une superbe brasserie au style plutôt branché qui jouxte son bel établissement. Le décor est résolument moderne, les couleurs acidulées et les prix très raisonnables. Soyez les bienvenus à : “Giv’ & Mouettes”, sur les bords de Meuse et dans la superbe ville de Givet (08).

Après vous avoir parlé du grand restaurant de Julien Ricail qui porte l’enseigne « L’Auberge de la Tour », j’ai décidé de vous faire mieux connaître cet homme étonnant et fabuleux en réalisant son interview.

PCB : Monsieur Ricail, suite à ma chronique gastronomique qui concernait l’Auberge de la Tour à Givet dont vous êtes le Directeur et le Chef de Cuisine, je suis revenu vers vous afin de vous présenter à nos lecteurs. Décrivez-nous votre parcours culinaire.

JR : Je ne sais pas vraiment à quel âge j’ai commencé : tout petit déjà, mes parents étaient hôteliers à Beauraing, j’ai donc grandi en côtoyant régulièrement les clients de l’établissement familial qui avait été créé par ma grand-mère (Maria Delmont, épouse Ricail). Mes parents m’avaient même aménagé un grand parc en cuisine, duquel je pouvais voir le déroulement complet des services (peut-être un signe ?). Je me souviens que je préparais souvent à manger avec ma maman en passant des charcuteries jusqu’aux tartes et confitures. Et donc, en toute logique, quand on me posait la question : “Que veux-tu faire plus tard ?” Je répondais : “Hôtelier comme papa !”. Dès l’âge de 8-10 ans, je travaillais souvent à l’hôtel, mais étonnement, en salle. A l’adolescence, je demandai à mes parents de rentrer à l’école hôtelière de Namur mais ils ne voulurent pas car je n’étais pas assez mature. Ils prétextaient aussi que c’était trop dur. J’orientai alors mon choix vers des études de gestion/comptabilité au lycée de Beauraing (c’était toujours bon à prendre) et ne rentrai donc à Namur que 2 ans plus tard, où j espérais bien devenir serveur ! Ma passion pour la cuisine naquit lors de mon premier stage en cuisine, au “ Beau Séjour ” à Nassogne, aux côtés de Nicolas Alberti. Aussi surprenant que ce soit, ce n’est qu’à l’âge de 16 ans que je découvris les subtilités de la cuisine. Je n’aurais pu les percevoir plus tôt car, étant assez remuant et canaille, j’avais été écarté des cuisines de l’hôtel par les cuisiniers à qui je jouais souvent des tours. Il aura donc fallu attendre un nouveau cuisinier qui était plus patient et qui était ouvert à mes folies culinaires. Je me trouvai également une passion pour les plantes aromatiques, c’est ainsi que je créai un petit jardin chez mes parents, qui devint très vite une grande plantation. Malheureusement, je n’ai pas pu continuer à exercer cette passion car je n’ai pas de jardin à Givet. Ensuite, je suis allé au château de Namur, en salle. Puis à “ L’Eau Vive ”, à Arbre, chez Pierre Résimont (à l’époque, 1 étoile au Michelin, une excellente maison). J’étais aux anges et j’avais les yeux qui pétillaient rien qu’à l’idée de pouvoir travailler dans la brigade. Je terminai mes études au château de Namur en salle et en cuisine (en immersion c’est-à-dire que toute la classe faisait fonctionner le château pendant 2 mois, un en salle et un autre en cuisine). Mes diplômes en poche, je décidai avec un ami de faire une 7ème en pâtisserie/chocolat/sucre et traiteur au CERIA à Anderlecht (Bruxelles).En attendant la rentrée, je travaillai au “ Petit Diable ” à Crupet et également à “ la Bruxelloise ” à Charleroi aux côtés de Raphaël Sabel, ancien disciple de Pierre Romeyer. Étant en désaccord avec mes parents au sujet de cette année supplémentaire, je dus la financer moi-même. En septembre, la rentrée s’annonçait chargée. Du lundi au jeudi, j’étais à l’école et le vendredi, j’étais en stage à la pâtisserie Collin à Beauraing. Les Week-ends et congés scolaires, je travaillais à “ la Bruxelloise ”, à Charleroi, en cuisine ; c’est là que j’appris à gérer le fourneau. Durant cette année, je préparai le concours “ Ambiance Culinaire ”, le magazine relayé par Henry Lemaire, notre journaliste culinaire belge. Je terminai 1er dans la catégorie grosse pièce. A la fin de l’année scolaire, j’acceptai à contrecœur de dépanner mes parents car un cuisinier partait pendant la saison. Nous sommes en 2003. Fin 2003, mes parents vendent leur établissement. Janvier 2004, je prends la responsabilité des cuisines en collaboration avec la nouvelle direction. Le 1er juillet 2004, je reprends les rênes de “ l’Auberge de la Tour ”.

PCB : Vous êtes originaire de la ville Belge et frontalière de Beauraing (ville célèbre pour les apparitions de la Vierge Marie). Qu’est ce qui vous pousse à mettre votre talent au service des Français et pourquoi avoir choisi Givet qui est certes une très jolie petite ville de la vallée de la Meuse, malheureusement touchée par le chômage.

JR : Pourquoi ? Et bien, c’est un concours de circonstances. Mon épouse étant enseignante à Beauraing, je ne me voyais pas m’installer à plus de 50 km de là. Alors un jour, papa m’annonça qu’il y avait un restaurant à remettre à Givet et qu’il en connaissait le propriétaire. Personnellement, Givet, je ne connaissais pas trop et je n’en avais pas une bonne image. En effet, dans mon enfance, nous passions souvent par Givet avec maman pour se rendre à Marchienne-au-Pont d’où elle est originaire, et je trouvais la ville grise, sale et triste. Mais bon, étant quelqu’un d’assez “ ouvert ”, je décidai d’aller tout de même voir. Je rencontrai les propriétaires, Monsieur et Madame Dardenne, qui me firent visiter les lieux. Je trouvai l’emplacement en bordure de Meuse sympathique. Par contre, la salle de resto et la cuisine étaient à pleurer (c’était du bricolage). Je me suis tout de suite dit que ça valait sûrement la peine de tenter le coup. En ce qui concerne mon talent, je le mets au service de mes clients, qu’ils soient Français, Belges ou autres ; la priorité pour moi est qu’ils ressortent de mon établissement avec une entière satisfaction.

PCB : Votre jeunesse est loin d’être un handicap à la perfectibilité de votre talent déjà bien présent. Je suis d’accord avec celles et ceux qui vous présentent comme un futur Grand Chef et j’espère que la route des Ardennes deviendra une étape gourmande incontournable et un chemin de pèlerinage culinaire vers vos assiettes. Je suis certain qu’un jour prochain on dira : “ Je suis allé chez Julien Ricail à Givet ” comme on dit qu’on va chez Bernard Pacaud à Paris ou chez Marc Veyrat à Annecy. Comptez-vous avoir des étoiles au Michelin, une bonne note au Gault-Millau, voire faire l’objet d’un reportage de mon ami Jean-Luc Petitrenaud ?

JR : Non, par pour le moment. Il faut pouvoir garder la tête froide. Nous sommes déjà référencés au Michelin et je ne pense pas que l’étoile est jouable mais je vais tâcher de travailler pour avoir un “ big gourmand ” ; ça pourrait être sympa. J’ai beaucoup de clients qui me demandent d’adhérer au Gault-Millau mais j’hésite … Me savoir noté me fait peur ; maintenant, si cela reste constructif, pourquoi pas ?

PCB : A mon avis, vous venez de mettre un pied dans l’histoire de la gastronomie française et comme je vous l’ai dit de vive voix (en parlant comme un français un peu chauvin) : “Vous êtes digne d’être français”. Comptez-vous élaborer de nouvelles créations qui feraient que votre réputation deviendrait incontournable, je pense plus précisément à la cuisson de vos coquilles Saint-Jacques dans laquelle vous semblez être Maître.

JR : Évidemment ! Tous les mois, je change mes suggestions (sauf juillet et août) et le fait de voir arriver la fin du mois me fait parfois avoir des boutons. On veille constamment à proposer quelque chose de différent et à toujours mieux soigner nos assiettes. On sélectionne d’abord les produits. Je demande parfois à mes ouvriers quel produit ils souhaiteraient travailler.

PCB : Votre soif d’apporter votre touche personnelle à l’Art Culinaire Français doit créer des convoitises, des jalousies et autres mesquineries, voire des amitiés pas très sincères. Qu’en pensez-vous ?

JR : Peut-être, voire sûrement. En fait, ça m’est égal. J’essaye toujours d’être sincère avec les personnes que je côtoie. Mon épouse me dit que je suis parfois naïf. L’ouverture de mon nouvel établissement en inquiète probablement plus d’un et suscitera effectivement peut-être des jalousies…

PCB : Ma récente critique, concernant le choix de votre pain, vient de porter ses fruits puisque vous nous présentez actuellement de jolis petits pains frais et croustillants qui permettent un heureux mariage avec vos sauces tant délicates qu’excellentes. Vous répondez toujours à vos clients par une amélioration constante de vos prestations de bouche.

JR : L’idée de changer le pain m’avait moi-même effleuré l’esprit, le tout était de pouvoir m’organiser afin de le proposer tous les jours à mes clients. Votre critique m’a permis de concrétiser l’idée. Effectivement, dans la limite du possible, j’essaye de satisfaire aux exigences de mes clients, du moment qu’elles restent réalisables !

PCB : Votre menu du Lundi de Pâques était un ravissement qui a attiré beaucoup de monde. J’ai dégusté des coquilles Saint-Jacques à la cuisson parfaite, légèrement croustillantes à l’extérieur et délicieusement tendres à l’intérieur, posées sur un lit d’endives caramélisées, puis un carré de cochon de lait aux saveurs surprenantes et au jus de cuisson goûteux déglacé avec art, accompagné d’une écrasée de pommes de terre aux poireaux et lardons dont l’ensemble dégageait des notes pouvant faire évoquer celles de la fameuse salade au lard à l’ardennaise. Allez-vous développer une cuisine typique du terroir ardennais, qu’il soit français ou belge ?

JR : Nous proposons déjà un menu du terroir, nous travaillons avec des fournisseurs locaux qu’ils soient Belges ou Français. Lorsque nous annonçons un jambon du pays, il s’agit bien d’un jambon des Ardennes Françaises et non d’un jambon d’Ardennes belge ; il en est de même pour toutes nos autres charcuteries. Nous travaillons avec des fournisseurs locaux français mais aussi avec des Belges (vu la frontière). Il serait difficile pour moi d’aller chez tous les producteurs locaux (ardennais) tant les moyens d’accès sur Givet sont pénibles. Heureusement, certains producteurs font le déplacement pour nous livrer ; je pense notamment à notre fournisseur en dinde rouge, Mr Devresse, qui nous livre chaque semaine en Dinde rouge des Ardennes.

PCB : Vous semblez être à cheval sur la qualité du linge de table, la beauté de vos couverts et de vos verres, la décoration et l’ambiance feutrée avec fond sonore sur du Jazz (j’adore !). Etes-vous exigeant avec vos personnels comme vous l’êtes avec vous-même, vu que le service est impeccable et que vos employés semblent être toujours à l’écoute de votre clientèle ?

JR : Oui, c’est vrai que je suis assez strict avec mon personnel. Je me vois mal réprimander un salarié ou lui expliquer quelque chose que moi-même ne sais pas faire. Je dois les guider dans la bonne direction, à eux de grandir et de s’exprimer ensuite. Évidemment, le tout doit se faire dans le respect.

PCB : Vous possédez un vivier avec des homards, face à l’entrée de votre restaurant ! Est-ce contraignant que de proposer autant de fraîcheur à vos clients car le homard est péché devant eux et préparé en cuisine, avant d’échouer dans leurs assiettes.

JR : Non, on ne peut pas appeler ça une contrainte tant c’est génial de les travailler. Mais effectivement, ce n’est pas facile de gérer les stocks. Un jour, vous en vendez 10 et puis plus rien pendant 2 jours. Heureusement, nous avons plusieurs fournisseurs qui sont très réactifs et qui peuvent nous livrer des produits frais tous les jours. Alors, je préfère me battre tous les jours pour trouver les produits frais qui plaisent à mes clients plutôt que de les regarder dans mon congélateur !

PCB : Comment ne pas s’étonner devant l’un de vos serveurs qui vient vous faire un cour d’histoire de France à chaque fois qu’il vous présente un morceau de Maroilles, de Camembert ou de Fourme d’Ambert. Je sais que l’on apprend tout cela dans les lycées et les écoles hôtelières, mais la barre semble très haute pour le recrutement de vos personnels ou bien suis-je tombé sur un passionné dont la démarche semble sublimer vos œuvres culinaires. Au moins, chez vous, on ne s’ennuie pas un seul instant.

JR : Effectivement, ce serveur et un passionné de fromages et de vins, il pourrait vous raconter plusieurs anecdotes sur les vignerons avec qui nous travaillons aussi bien que sur l’histoire des fromages. Il n’est pas chose aisé de recruter du personnel qualifié et surtout motivé.

PCB : Vous m’avez fait visiter vos cuisines, en plein service, et j’ai été surpris par l’hygiène et la propreté qui y règnent. Avez-vous complété la formation initiale de vos Seconds de cuisine ou bien arrivent-ils avec toutes ces valeurs qui sont aussi les vôtres ?

JR : Oui, ils n’arrivent malheureusement pas formés comme je pourrais le souhaiter. Ils doivent s’adapter et prendre leurs marques. Mais généralement, on n’a pas trop de problèmes s’ils sont motivés et aiment le travail bien fait. Le clou s’enfonce tout seul !

PCB : Votre cave à vins semble abriter quelques crus bourgeois de nos belles régions de France. Je trouve dommage qu’un échantillon de ces grands crus ne puisse flatter l’œil de vos clients. Un sommelier serait peut-être utile pour conseiller une association entre un plat et un vin. Il serait souhaitable de développer la formule “ vins de qualité au verre ” pour les personnes qui apprécient les produits de la vigne, mais qui ne veulent pas s’enivrer avec une bouteille entière. Qu’en pensez-vous ?

JR : Il est vrai qu’il y a plusieurs bonnes bouteilles en cave, nous proposons environ 150 crus. Les serveurs peuvent effectivement guider le choix des clients mais je pense que nous pourrions encore faire mieux. Quand au service au verre, j’y pense depuis plus d’un an. Le tout, c’est de le faire correctement et surtout si on propose des vins que l’on vend 80 euros la bouteille. Je me vois mal ouvrir une bouteille de Pommard pour un verre et la laisser ouverte pour que le vin s’oxyde. On proposera ce service une fois que l’on aura rénové le bar de l’Auberge de la Tour qui, à l’époque, a été très mal pensé.

PCB : Vos desserts sont divins et sortent du traditionnel, voire du conventionnel. Où allez-vous puiser toutes ces idées novatrices. Faites-vous des expériences comme un laborantin ?

JR : Je ne sais pas. Je recherche des saveurs, des couleurs, ensuite je fais parfois des tests (pas toujours très concluants mais c’est

constructif !) On discute et surtout, on se fait plaisir.

PCB : Etes-vous conscient que votre démarche participe au développement de la région Ardennaise qui associe tourisme et gastronomie ?

JR : Oui, j’essaye toujours de référencer au mieux mon établissement. Nous avons décroché, il y a un an, le titre de Restaurateur de France et Qualité tourisme. Ainsi, nous contribuons à fournir une prestation de qualité à nos clients. Je tiens aussi, comme on parle de tourisme, à féliciter le travail de la ville de Givet et de la Communauté de Communes Ardennes Rives de Meuse, qui propose chaque année des manifestations afin de drainer du monde sur Givet.

PCB : Vous ressemblez à un Chef d’Orchestre qui semble tout diriger, au-delà de la partition, pour que tous les sens soient en éveil. Est-ce que cette image vous inspire d’autres réflexions ?

JR : Oui c’est vrai que je suis partout et que je veux tout contrôler sans en perdre une miette. Mais je ne mène pas encore mon personnel à la baguette.

PCB : Vous avez une très belle carte de thé ! Avec qui travaillez-vous pour me présenter un thé vert japonais qui est non seulement un fameux produit mais qui de plus est servi pratiquement dans la tradition de la cérémonie du thé appelée “Chanoyu” au Japon, mis à part le fait que votre gentille serveuse ne possède pas le kimono traditionnel mais sait néanmoins pratiquement célébrer la beauté des gestes artistiques et lents liés à cette gestuelle.

JR : Je travaille avec un torréfacteur sur Bruxelles, le père d’un de mes amis avec lequel j’ai réalisé mes études. Il est de bon conseil et c’est toujours sympa d’aller lui rendre visite. J’en profite pour faire sa publicité : Corica rue des Marchés aux Poulets à Bruxelles.

PCB : Comptez-vous proposer prochainement, et sur le même modèle, une carte des cafés du monde ?

JR : C’est une bonne idée mais, non, pas pour le moment. On va y penser quand on refera le bar du restaurant. C’est surtout un problème de mise en place et de stockage.

PCB : Vous avez ouvert “l’Auberge de la Tour” en 2004. En 2008 vous avez ouvert une brasserie. Pourquoi ?

JR : L’ouverture de cette brasserie est encore un concours de circonstances : quand j’ai repris l’Auberge de la Tour en 2004, j avais pour voisin

“Les Mouettes”, établissement tenu par Monsieur et Madame Cornibet. Leur établissement s’emboîtait vraiment dans le mien. En décembre 2004, ils mirent leur établissement en vente. Ce dernier était vétuste mais vu l’implantation du bâtiment et celle de mes cuisines (qui étaient trop petites), je fonçai sur l’occasion pour m’étendre. Expliquant le projet à mon père, il voulut bien m’aider financièrement car j’avais déjà la corde au cou avec mes emprunts de l’Auberge de la Tour. Nous avons donc acheté ensemble l’établissement 50/50. Ce fut donc une bonne opération car je me protégeais d’un concurrent direct et j’acquérais une licence 4 que je n’avais pas avant. Je décidai donc avec ce nouvel espace d’agrandir mes cuisines et de créer une brasserie afin de pouvoir toucher la clientèle que l’on ne pouvait accueillir à l’Auberge de la Tour (boissons et petite restauration). Nous sommes en 2009 et j’ai maintenant ouvert ma brasserie depuis un an, elle s’appelle “Giv’& Mouettes”. Il y a un débit de boissons et de la petite restauration, le tout avec des produits de qualité pour un bon rapport qualité prix. Le tout avec une seule cuisine ! Il m’aura donc fallu plus de 3 ans pour réaliser ce projet.

PCB : Vous m’avez présenté votre charmante et souriante femme Élise, ainsi que votre fils qui porte un prénom composé peu commun. Même au niveau familial, vous créez des nouveautés ! Vous ne vous arrêtez jamais Monsieur Ricail ? Est-ce que la famille est importante pour votre équilibre et l’image de marque de votre établissement ?

JR : Je vais profiter de la question pour la citer car vous semblez l’avoir oubliée. Il faut souligner le travail remarquable que fait Élise au restaurant. Bien qu’étant très prise par son métier d’enseignante, elle trouve le temps de penser à la déco, de faire les cartes ou de me suggérer des idées de plats. Vous disiez que j’étais comme un chef d’orchestre dans ma cuisine mais mon épouse est comme un accordeur d’instruments ou un vérificateur de partitions : elle se fait discrète mais sans elle, la musique ne serait pas si douce. J’ai besoin d’elle (d’eux) pour pouvoir me ressourcer et trouver la tranquillité du ménage, pour pouvoir “souffler”. Élise est toujours présente dans tous mes projets, elle est prévenante et contribue à leur réussite. Louis-Madelin, c’est un coup de cœur, on aurait souhaité l’appeler Louis et lorsque l’on a vu l’affluence de Louis au moment de sa naissance, mon épouse a préféré innover. Madelin m’est un jour venu à l’esprit : j’avais gardé le souvenir d’une dame, Madeleine, qui s’était beaucoup occupé de moi. Mon épouse ayant de l’affection pour elle, a pensé que c’était un bel hommage de donner à notre fils le prénom de cette “grand-mère de cœur” partie trop tôt. De plus, l’association des deux prénoms formait un ensemble mélodieux. C’est ainsi que Louis-Madelin est né.

PCB : Comme de coutume le mot de la fin (qui pourrait aussi s’écrire “de la faim” chez vous) est laissé à l’interviewé. Qu’avez-vous à rajouter à l’attention de nos lecteurs ?

JR : Que nous invitons tous vos lecteurs à venir goûter et apprécier notre cuisine. Nous vous disons à très bientôt !

L'Auberge de la Tour à Givet et ses personnels

 
 

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LE RELAIS D’AUMALE A ORRY-LA-VILLE


Terrasse du Relais d'Aumale

Ancien relais de chasse appartenant au Duc d’Aumale, fils du Roi Louis-Philippe et Prince de sang plus connu sous le nom d’Henri d’Orléans qui résidait au Château de Chantilly, le «Relais d’Aumale» est aujourd’hui devenu un haut lieu de la gastronomie en région parisienne grâce au talent exceptionnel du Chef de Cuisine Denis Oudart qui nous régale de main de maître avec des plats savamment élaborés et gouteux.

Les assiettes présentent une recherche, des couleurs, des mélanges de notes et d’épices. Ici tout est concocté à base de produits frais de saison. Carte et menus restent dans les limites du raisonnable, une addition détaillée confirme bien l’application d’une TVA à 5,50% sauf sur les apéritifs et le vin qui restent à 19,60% partout.

La salle du Duc nous ramène vers un passé pas si lointain, avec sa cheminée et ses boiseries. Lorsque le temps le permet, il est possible de s’installer sur la terrasse fleurie et ombragée pour y prendre votre repas à proximité de la belle cour pavée qui mène aux anciennes écuries dont les murs portent encore les colliers de cuir des chevaux.

Ici pas de bruit ou presque, tout est paisible et douillet.

Vous êtes superbement accueilli et pouvez noter que l’établissement est recommandé par le guide Michelin et mon cher Jean-Luc Petitrenaud, homme de goût par excellence.

Après l’apéritif et son accompagnement chaud, une jolie mise en bouche vous est proposée avant l’entrée composée d’une joue de bœuf froide cuisinée aux lentilles avec sa vinaigrette délicatement échalotée. Le plat principal est une selle d’agneau façon rôtisserie à la cuisson parfaite et ornée de légumes tous plus goûteux les uns que les autres.

Le plateaux de fromages vous permettra de faire le tour complet des terroirs de France.

Certains desserts sont à commander en début de repas vu qu’ils demandent une préparation plus attentive que les desserts traditionnels.

Il y a ici une carte des vins très complète avec plus d’une centaine de crus proposés.

Les produits sont d’une remarquable fraîcheur et le choix des fournisseurs semble être un critère de sélection qui amène la qualité à ce bel établissement de caractère.

Le service est impeccable, le personnel parfait vu qu‘il ne vous pousse pas dehors comme dans certains restaurants dont le service est plus une corvée qu’un plaisir. Lorsqu’on pratique les métiers de bouche il faut savoir être patient pour apporter du bien-être au client, ce qui est mis pleinement en œuvre au «Relais d’Aumale».

Relais d’Aumale

37, Place des Fêtes

Hameau de Montgrésin

60560 Orry-la-Ville

Tél. 03 44 54 61 31

 

www.relais-aumale.fr

 

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PHILIPPE GAIE, CHEF DE CUISINE CHEZ MICHEL MERIL


Le Chef Philippe GAIE

 Rencontre avec un Chef de Cuisine original, dans le sens positif et créatif du terme, vu que ce Grand Cuisinier ne ressemble en rien aux Toqués BCBG qu’on a l’habitude de croiser dans certains restaurants étoilés ou sur les plateaux de télévision.
 Philippe Gaie est un homme simple qui parle vrai, un Titi Parisien, un Poulbot de Montmartre, mais aussi un homme qui aime avant tout la terre et ses bons produits comme il aime caresser le flan des vaches charolaises pour apprécier, sous ses doigts experts, le persillé de la viande.
 Si, un jour prochain, une rencontre pouvait avoir lieu entre Philippe Gaie et Jean-Luc Petitrenaud, voici la présentation que ce dernier pourrait faire de ce Chef:
Regardez comme il est beau ce Philippe Gaie, avec sa bonne bouille qui nous invite à nous régaler et à voyager dans les terroirs de cette France gourmande comme son œil qui caresse les coquilles Saint-Jacques pour les convier à s’allonger dans sa poêle où chante déjà le beurre qui les attend.
 Depuis le mois de septembre 2009, Philippe Gaie exerce son art avec talent à l‘Hélice, pour le plaisir de tous. Il est capable de nous faire du foie gras comme personne ou de nous ramener au pays de notre enfance avec sa blanquette de veau à l’ancienne (une recette de sa grand-mère) et sa saucisse aux lentilles que seuls lui et les anciens savent encore cuisiner, en prenant le temps de laisser mitonner ces plats généreux et goûteux qu’il faut presque oublier sur le coin de la cuisinière.
 Notre journal a rencontré Philippe Gaie ce vendredi 12 février 2010, à la fermeture de ses fourneaux, pour réaliser son interview, alors qu’il venait de préparer à déjeuner pour Sébastien Cauet déguisé en Commandant de Bord et la belle hôtesse de l’air Cécile de Ménibus, à l’occasion d’un tournage de l’émission « Cauet fait le tour » pour TF6.
 
PCB: Philippe GAIE, suite à la chronique culinaire de 2009 dans laquelle je vous présente à nos lecteurs en votre qualité de Chef de Cuisine au restaurant L’Hélice qui se trouve dans l’enceinte du Musée de l’Air, vous travaillez pour l’incontournable et maintenant très célèbre Michel Méril. Parlez-nous de votre rencontre avec lui ainsi que de votre parcours professionnel avant d’atterrir sur l’aéroport du Bourget.
 
PG: Notre rencontre s’est faite le plus simplement du monde en 1994 sur notre lieu de travail commun le restaurant La Casa Sansa, lui était Directeur, moi Chef, une optique commune du travail nous a réunis, depuis nous ne nous sommes jamais trop éloignés l’un de l’autre, nous avons bifurqué par périodes à la recherche d’expériences. Mon parcours va être difficile a narrer disons simplement que j’ai énormément tourné sur la place de Paris étant pour ma part intermittent de la restauration « extra » cela m’a permis, de rencontrer pas mal de gens, puis de travailler dans de nombreux restos et d’avoir regroupé beaucoup d’expériences.

PCB: D’où êtes-vous originaire et comment est née cette passion pour la cuisine ?
 
PG: Paris 14ème . La passion souvent et comme toujours ne vient qu’après coup, pour ma part je fais aux autres ce que j’aimerais qu’ils me fassent.

PCB: Pourquoi exercez-vous à L’Hélice plutôt que dans un des restaurants parisiens de Michel Méril ?
 
PG: J’ai déjà servi dans les autres restaurants,  Le Galileo notamment en2006, j’y ai refait la carte.
 
PCB: Quel âge avez-vous et quelles sont vos ambitions pour L’Hélice ?

PG: J’ai 40 ans. Pour L’Hélice pas de mystère il faut qu’elle tourne, n’est-ce pas là sa vocation !?

PCB: Avez-vous d’autres projets en tête?

PG: Oui, ma propre affaire !
 
PCB: Vous confectionnez un foie gras sublime dont les saveurs sont naturelles, une blanquette de veau à l’ancienne qui ferait fondre de plaisir Petitrenaud et une tête de veau sauce gribiche qui pourrait bien vous attirer la visite de Jacques Chirac. Pouvez-vous nous confier une infime partie de vos secrets ?

PG: Point de secrets là-dessous, juste un savoir faire, un respect des traditions et du terroir, un genre d’identité nationale hahahaha.

PCB: Vous avez mis le pied dans l’histoire de la gastronomie du quotidien, celle qui nous ramène vers la table simple mais tellement goûteuse de nos grands-mères. Est-ce le secret de la réussite pour demain que de remettre en avant des plats de légende comme votre fameuse saucisse aux lentilles.

PG: Là un grand oui car a l’heure de la malbouffe n’avons-nous jamais aussi bien mangé que chez nos mères et nos grands-mères, tout part de là.
 
PCB: Vos sauces, goûteuses et pourtant légères, sont de pures merveilles. Qui étaient vos Maîtres dans ce domaine ?

PG: Mon précepteur en ce domaine s’appelle Ylan Éric Chef de Partie Saucier a la brasserie du « Français » au PLM Saint-Jacques, consultant chez Lenôtre depuis.

PCB: Sur quels produits travaillez-vous le plus volontiers et quelles sont vos passions culinaires ?

PG: Tout est bon a travailler pour ma part mais j’ai un faible pour les bas produits, rien de plus sympa que d’améliorer l’ordinaire.

PCB: Le choix de votre boulanger est parfait car son pain possède une croûte bien torréfiée, une mie légèrement colorée et très aérée qui permet un heureux mariage avec vos sauces. Pouvez-vous nous parler de ce pain et de l’endroit où il est confectionné ?

PG: Pour cet aspect il faudrait se rapprocher de Michel Méril qui choisit son pain lui-même, pour mémoire il me semble qu’il s’agit de Jean-Luc Poujauran à Paris.

PCB: Etes-vous exigeant avec vos fournisseurs comme vous l’êtes avec les personnels de votre brigade ?

PG: Oui, c’est primordial !
 
PCB: Vous êtes l’artisan qui participe à l’association entre le tourisme et la gastronomie. Avez-vous beaucoup de touristes étrangers qui transitent par L’Hélice ?

PG: Oui cela commence, mais pour l’instant c’est trop récent pour quantifier.

PCB: Le mot de la fin est pour vous.

PG: Merci, j’espère ma cuisine meilleure que mes mots !

 

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