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Archives de Tag: Oise

Sur la terrasse des Trois Canards


Le Chef Stéphane Raoult rêvait d’une belle terrasse d’été, pour sublimer sa magnifique Auberge des Trois Canards et c’est jeudi dernier que cet ensemble de bois a pu voir le jour, dans un endroit calme et verdoyant, au milieu de cette jolie Picardie et de cet étonnant département de l’Oise, dans ce mignon petit village d’Ognon.

C’est en compagnie de Frédéric Vignale, Patron du Journal Le Mague et de sa belle compagne Artiste-Peintre et Plasticienne Juliette Savaëte, que nous avons eu le plaisir de découvrir et d’inaugurer cette magnifique dépendance.

A peine prenions-nous place sur la terrasse que quelques gouttes tombèrent sur le parasol, sans toutefois dissuader Juliette et Frédéric. Nous décidâmes donc, collégialement, de braver ce temps grincheux qui aurait pu gâcher notre plaisir et notre courage fut récompensé par l’apparition d’un beau soleil.

On sentait bien, dans le regard du Maître Queux Stéphane Raoult officiant en ces lieux et dans les yeux de sa jolie compagne Christine, toute la fierté de nous présenter cette terrasse enchanteresse qui ne tarda pas à véhiculer nos pensées vers les délicieux moments de notre enfance, lorsqu’il nous arrivait de quitter Paris et d’aller se donner des airs de vacances chez nos grands-parents paternels qui demeuraient en Beauce, à Jouy, près de Chartres, là-même où notre oncle, notre tante et nos cousins résidaient également.

Après nos apéritifs et notre mise-en-bouche bien fraîche de style gaspacho de légumes d’été en verrine, il fallait choisir entre carte et menus. Pendant que Juliette partait sur un Carpaccio de Bar mariné au citron vert et des Noix de Saint-Jacques rôties sauce Saté à la mandarine, les hommes préféraient un Menu Dégustation avec Foie Gras de canard au Cognac chutney aux agrumes, Ravioles de Langoustines et son bouillon d’herbes et épices, Trou Normand, Saint Jacques rôties sauce Noilly Prat, Filet de Bœuf sauce Bordelaise, Chariot des Fromages et Les Délices d’Emma, le tout arrosé par un Châteauneuf-du-Pape, Clos l’Oratoire des Papes 2013, rond et puissant avec des arômes de baies noires et à la bouche doucement épicée.

Merci à Stéphane Raoult qui a su nous régaler avec ses surprenantes compositions gastronomiques rehaussées par d’incroyables, onctueuses et très gouteuses sauces dont lui seul possède le secret.

Le service était assuré par l’incontournable Laurent, homme distingué qui est la référence de cette belle Maison, et son assistante Catherine.

L’Auberge des Trois Canards vaut le déplacement, les assiettes y sont généreuses et il est très agréable de pouvoir s’attarder en terrasse grâce à des personnels professionnels qui ont le goût de servir leurs clients avec beaucoup d’attention.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

SITE DE L’AUBERGE DES 3 CANARDS

 

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Stéphane Raoult et le sang neuf des 3 Canards


Le Chef de Cuisine Stéphane Raoult de l'Auberge des Trois Canards

Le Chef de Cuisine Stéphane Raoult de l’Auberge des Trois Canards

 

Notre Journal vous entraîne en Picardie et plus précisément dans l’Oise où se situe le joli petit village d’Ognon. C’est face à l’église que trône la belle Auberge des Trois Canards. C’est en ce lieu feutré que nous sommes venus pour rencontrer le Chef de Cuisine Stéphane Raoult qui a l’habitude de côtoyer les plus grands Chefs de la gastronomie française.

Stéphane nous précède dans sa cuisine, là où il officie entre ses marmites, ses fourneaux et son piano.

Aujourd’hui, le Chef confectionne une tourte au pigeon, avec du foie gras, des épinards et des tomates confites.

Après bien des péripéties cette magnifique Maison prend un nouvel essor, grâce au bel esprit créatif et inventif de son surprenant Chef qui excelle dans son art avec la complicité de son fabuleux entourage dont sa femme Christine qui fait à nouveau pétiller sa vie, son fidèle Maître d’Hôtel Laurent qui sévit en salle depuis plus de 14 ans avec son savoir-faire et son extraordinaire savoir-être. En cuisine, pour seconder le Chef, on découvre la jeune Laura qui est en 2ème année de BTS «Hôtellerie-Restauration» à Compiègne.

Nouveau look, nouvelle vie et nouvelles envies pour l’Auberge, Stéphane Raoult est resplendissant et heureux de surprendre agréablement ses clients avec ses nouvelles compositions culinaires qu’il élabore avec amour et passion. Stéphane est une sorte de maestro s’installant au piano de sa cuisine où il joue ses partitions avec talent, au son de ses jolies casseroles qui frémissent sous ses doigts jusqu’à atteindre la délivrance de fumets d’exception.

Ce sang neuf des 3 Canards, sorte de printemps avant l’heure, porte déjà ses fruits puisque sa clientèle de fidèles comme celle de passage s’engouffre, avec bonheur et satisfaction, dans l’antre du Maître des lieux chargé de les faire rêver sur des notes d’évasion vers des contrées enivrantes et de nouveaux terroirs de notre belle France, sur d’élégantes fragrances d’antan.

Après un apéritif et la surprenante mise en bouche l’accompagnant composée d’une croquette à base de morue au parfum d’accras et au goût subtile de brandade nîmoise, Laurent nous amène un risotto onctueux et savoureux accompagné de langoustines cuites unilatéralement et de coquilles Saint-Jacques, sur un somptueux vin blanc de Chablis.

Arrive ensuite une ravissante tourte de pigeon bien dorée, délicatement dressée auprès de ravissants légumes en purée comme ces topinambours et ces rutabagas qui arrivent à point pour sublimer ce beau mariage entre ces savoureux légumes racines et cet exceptionnel gibier à la cuisson rosée très maîtrisée. Une jolie réduction légèrement moirée vient agréablement imprégner la croûte de cette tourte feuilletée à souhait, une sorte d’œuvre d’art qui, une fois ouverte, laisse apparaître une savante et époustouflante composition dont les effluves enfin libérées nous entraîne irrémédiablement vers les sous-bois de nos belles forêts. Il nous faut, à ce moment précis, se recueillir quasi religieusement pour communier avec Dame Nature et le créateur de cette nourriture divine, tout en buvant et en se délectant du sang de la vigne qu’est ce vin rouge de Bourgogne Mercurey.

Pour terminer agréablement ce festin royal, le Chef nous propose une Dame Blanche revisitée façon Poire Belle-Hélène qui s’avère être un grand moment de gourmandise.

Une bien belle étape gourmande comme on les aime, dans cette ravissante Auberge des Trois Canards dirigée par ce Maître de la Table qu’est Stéphane Raoult.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

SITE DE L’AUBERGE DES TROIS CANARDS

 

 

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Une sublime étape au Château de la Tour


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Quelle belle « Maison », ce restaurant du Château de la Tour à Chantilly !

Vous pouvez venir à n’importe quel moment de l’année, l’accueil est toujours très agréable et grandement professionnel, quant à la « Table », elle reste une des meilleures du département de l’Oise.

Ici, nous sommes vraiment dans un château et bien au calme… Une belle manière de se ressourcer entre nature, confort et spécialités culinaires.

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La carte et les menus sont variés, les plats proposés sont autant goûteux que raffinés et les assiettes superbement décorées, quant aux cuissons elles sont parfaitement maîtrisées, les saveurs sont subtiles, les effluves des sauces travaillées et montées au beurre révolutionnent nos nez imparfaits en venant titiller nos nerfs olfactifs de bien belles manières. L’art culinaire prend ici tout son sens, puisque chaque élément vient s’imbriquer dans une véritable composition artistique et authentique.

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En cette journée de juillet, après une belle coupe de Champagne et une jolie mise en bouche à la betterave rouge Chantilly, mon choix s’est arrêté sur le «Menu Cantilien», à 50 euros.

En entrée j’ai choisi un croustillant de tartare de daurade parfumé au Tobiko, sommités et purée de brocoli… Une pure merveille pleine de couleurs, de saveurs et une présentation soignée.

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Vient ensuite une soupière lutée de joue de veau confite et ses petits légumes craquants et là nous ne sommes pas loin du divin. Une viande fondante et goûteuse, sous un merveilleux lutage savoureux et doré au jaune d’œuf.

Un trio de fromages pour lequel j’opte sans salade.

Et pour conclure sur une note sucrée, une belle assiette de fruits frais de saison sous une palette au chocolat doré et sa brume à la vanille Bourbon qu’un serveur, alchimiste d’un instant vient arroser d’un liquide qui se transforme en un joli brouillard aux senteurs de l’Île de la Réunion.

De jolis petits pains frais sont servis tout au long du repas. Nappes et serviettes sont en tissus et la formule de vins au verre est plus que satisfaisante.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

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Pour voir le Site du Château de la Tour, C’est ICI

 

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L’Alezan à Orry-la-Ville


L'Alezan

Quoi de mieux, pour un ex-Garde Républicain, que de se laisser attirer par ce nom qui évoque tant de souvenirs équins.

Ce coquet restaurant-traiteur picard se situe à quelques enjambées de Chantilly, dans une jolie petite ruelle du village de Orry-la-Ville (60).

La façade ressemble à celle d’une maison traditionnelle et, outre le restaurant, abrite trois chambres d’hôtes.

Le Chef Yann Dussaule sévit en cuisine, pendant que son épouse assure le service en salle, dans cet endroit hors du temps où tout semble s’être arrêté, pour laisser place au plaisir d’être attablé là !

Une belle cuisine authentique, inventive et savoureuse vous est proposée. Yann Dussaule n’hésite pas, lorsqu’il le faut, à passer en salle pour aider au service et s’assurer que tout un chacun est satisfait. L’ambiance est conviviale.

Ici, tout est fait maison et avec le sourire. Du saumon au foie gras, en passant par la qualité gustative des viandes, les cuissons et les accompagnements, tout est agréable, simple, bien préparé et de bon goût.

Un endroit à découvrir et qui vaut le détour.

SITE DE L’ALEZAN

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

 

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Le Relais d’Aumale et le Chef Fabrice Vallée


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Il y a belle lurette que notre journal n’était pas venu soulever discrètement le couvercle des marmites du Relais d’Aumale, dans le hameau de Montgrésin, à Orry-la-Ville (60).

Quels changements positifs et surtout quelles belles surprises, ne serait-ce qu’au niveau de la carte d’été actuellement en vigueur, avec par exemple et pour ne citer que les choix de notre Chroniqueur, la Truffe d’Eté en copeaux, ravioles d’artichaut à la sauge, amandes fraîches et sauce aux truffes, en entrée et un cochon de lait croustillant, aubergines blanches aux aromates, sur un jus de cochon façon Mazarine, en plat principal.

L’accueil est plus qu’élégant et le maître des lieux vient vous accueillir dignement, avec une classe toute naturelle. De même, à la fin du repas et lorsque vous quittez les lieux, la magnifique réceptionniste se lève pour vous saluer avec respect, ce que l’on ne voit malheureusement plus nulle part ailleurs ou presque, si ce n’est au Japon ou dans les Grandes Maisons… Ce qui est bien dommage !

Il nous faut saluer l’arrivée d’un nouveau Chef de Cuisine, en la personne de Fabrice Vallée. Sa réputation n’est plus à faire et son talent est digne des plus Grands Chefs. Ce garçon étonnant n’a pas fini de nous réserver d’autres alléchantes et innovantes surprises car c’est un créatif qui aime ce qu’il fait. L’avenir ne peut donc que lui sourire. Il est venu bavarder quelques instants, à ma table et l’homme sait rester simple. Il est arrivé au Relais d’Aumale, depuis le 1er mars 2013.

Le Chef Vallée maîtrise les cuissons à la perfection et lorsque vous commandez des ravioles, elles ne collent pas entre elles ni même au fond de votre assiette, la pâte est « al dente », la farce exquise et déconcertante de saveurs. Fabrice Vallée sait flatter les palais et réchauffer les cœurs !

Quant à son cochon de lait grillé, c’est un pur moment d’extase paradisiaque, un bonheur de goûteuse tendresse posée sur un merveilleux jus finement corsé, pour porter l’ensemble à un niveau d’excellence. Lorsqu’on est capable de savoir griller de la sorte un porcelet, on approche du divin !

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Malgré son côté pilier de rugby, Fabrice Vallée est l’élément indispensable d’une mi-temps dominicale. Comme tout bon sportif, il sait partager et vous offrir son amitié, avec sa belle et bonne cuisine généreuse. Son parcours est bien loin d’être banal, puisqu’il a traversé les Maisons les plus prestigieuses de la Place de Paris, tant aux côtés de ce joli Morbihannais qu’est le Chef Christian Le Squer qu’à ceux du monumental Chef Eric Briffard.

La cuisine du Chef Fabrice Vallée a un goût unique et elle fait du Relais d’Aumale une grande et belle table sachant rester grandement abordable, eu égard à l’excellente qualités des mets proposés.

Au Relais d’Aumale, tout est impeccable et les toilettes sont rutilantes de propreté, ce qui est un signe qui ne trompe jamais.

La table est joliment dressée et la décoration de bon goût.

Malgré son jeune âge (19 ans), et sa présence dans l’établissement depuis seulement deux mois, le serveur sait engager la conversation avec une certaine retenue, ce qui a pour effet de ne pas gêner le client. Bien que n’étant pas encore amateur de crus classés – mais qu’il se rassure car le palais ne se cultive qu’à grand renfort de temps et d’expériences, à condition de ne pas le gâter – il est très au courant des terroirs de nos fromages et est capable de vous faire une leçon de géographie à partir des fromages de votre assiette, bien que ne mangeant lui-même que du Comté.

La formule de l’accord de trois plats avec trois vins est une merveilleuse proposition permettant de boire raisonnablement et d’une manière agréable.

De jolies et croustillantes petites baguettes bien fraîches restent le complément agréable et indispensable pour se délecter des succulents jus élaborés par le Chef.

Le Relais d’Aumale est certainement, dans cette région de la forêt de Chantilly et grâce à Monsieur Vallée, une Table qu’on ne peut délaisser.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

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http://www.relais-aumale.fr/

 
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Publié par le 25/08/2013 dans Gastronomie

 

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Gouvieux et son quartier troglodytique


Gouvieux

L’Oise est un département contenant bien des curiosités, tant touristiques que gastronomiques, et la petite commune de Gouvieux, entre Chantilly et Lamorlaye, en est la preuve irréfutable avec ses quinze habitations qui se trouvent à même la pierre, à l’intérieur des emplacements laissés libres depuis la fin des anciennes carrières et des champignonnières. Tels des passereaux, des gens nichent là, à l’intérieur de ces anciens trous d’exploitation.

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Le site est plutôt pittoresque et chargé d’une histoire liée au labeur de femmes et d’hommes souvent pauvres, courageux, à la vie simple et sans loisirs, se consacrant uniquement à leurs enfants et à la culture d’un petit bout de jardin pour améliorer l’ordinaire.

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Ce qui est regrettable, surtout au niveau de la conservation de ce patrimoine exceptionnel, lorsqu’on visite ce joli petit hameau, tout en essayant d’imaginer le mode de vie de nos ancêtres, c’est de constater la présence quasi anarchique de paraboles, de poteaux télégraphiques et de fils qui pendouillent sous le vent, sur et autour de ces belles maisonnettes qui ne tarderont pas à se défigurer, petit à petit, pour laisser place à ce modernisme envahissant qui ne peut être en adéquation avec l’âme de ce passé hors du commun.

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C’est au sein même de cette roche calcaire qu’on retrouve ces petites maisons aux façades ordinaires et à l’architecture digne de l’âge des cavernes, au confort plutôt rudimentaire, à la climatisation naturelle, tant l’été que l’hiver. Ces quelques habitants vivent un rêve d’enfant car qui n’a pas un jour imaginé résider dans une grotte, au sommet d’un arbre ou sur une île déserte, mais de là à prétendre que leur vie est un rêve, je ne m’y risquerais pas !

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Ces vestiges d’une autre époque, tout comme les dolmens et les menhirs de cette région de Picardie, nous ramènent à l’aube de l’humanité, aux croyances et aux craintes des premiers habitants, à la pêche et à la chasse, à la survie, à la recherche d’un endroit pour s’abriter des bêtes et des intempéries.

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Il paraît qu’aujourd’hui, certaines maisons troglodytes servent de caves dans lesquelles on conserve les vins du cru, grâce aux vignerons de Gouvieux qui produisent un cépage Chardonnay et pétillant qu’on nomme « Coteaux de Gouvieux ».

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

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Publié par le 11/07/2013 dans Où sortir

 

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Stéphane Raoult, Chef aux 3 Canards, reçoit notre journal


Stéphane Raoult (crédit photo PCB 2013)

Stéphane Raoult (crédit photo PCB 2013)

Les émissions culinaires et autres escapades gourmandes semblent être au goût du jour et plus qu’à la mode, malgré la crise qui nous frappe. Nos évasions, lorsqu’elles ne sont pas fiscales, consistent à aller se rassurer en trouvant une bonne table, pas trop chère, pour mettre un peu de soleil dans nos vies et se croire important, le temps d’un bon repas durant lequel des gens fabuleux se mettent en quatre, pour nous servir.

Stéphane Raoult, Propriétaire et Chef de Cuisine à l’Auberge des 3 Canards à Ognon, dans l’Oise, entre Senlis et Compiègne, est un type fabuleux. Il vient de recevoir notre journal, pour un entretien non prévu, avec simplicité et sourire, en ce samedi 13 avril 2013.

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Nous connaissions sa très gracieuse femme Julie, ainsi que son élégant Chef de Rang fidèle à cette belle Maison depuis dix ans maintenant, sans toutefois avoir pu rencontrer le Maître des lieux toujours très occupé. Il a donc pu se libérer, quelques instants, pour venir nous parler de l’amour de son métier extraordinaire.

L'Auberge des 3 Canards

L’Auberge des 3 Canards

En le voyant, pour la première fois, il nous a fait penser à Paul Bocuse en plus jeune. Trapu et fort comme un roc, le cheveu rasé court, certains auraient pu croire qu’il était le frère du Chef Frédéric Pierangeli de l’Ermitage Moulin Labotte à Haybes. En fait, il ne ressemble à personne d’autre qu’à lui-même et a sa propre personnalité. C’est un Chef comme on les aime, dans notre journal, à l’écoute du client et qui a la passion de ses fourneaux. Il aime faire plaisir, en se faisant plaisir.

D’origine modeste, il s’est construit à force de travail acharné, en passant par de très grands établissements. Natif de l’Ariège, du sang breton coule aussi dans ses veines. Son caractère est bien trempé et on devine, tout de suite, qu’il est le Chef. Il dispense son savoir, auprès de jeunes gens intéressés par les métiers de bouche et est aussi le délégué, pour la région Picardie, de l’international-club Les Toques Blanches dont la section France a été créée par Maurice Brazier, Chef de Cuisine à Le Méridien Étoile à Paris, soutenu par Joël Robuchon, Paul Bocuse et Roger Verger.

Dans sa belle Auberge des 3 Canards, la décoration a été changée. La couleur d’ensemble est beaucoup plus tendance et on est passé, comme par magie, du vieillot au moderne. Des travaux sont également prévus au bar et en façade, très prochainement.

La Salle à Manger

La Salle à Manger

L’accueil, toujours très chaleureux pour tous, est assuré par la délicieuse Madame Raoult. Quant au service à table, c’est un pur moment de bonheur, surtout avec le concours de la jeune Emma, fille de Julie et Stéphane Raoult, désireuse de connaître tous les secrets du service en salle, sous la houlette du Chef de Rang et avec la permission de ses parents. Emma a d’ailleurs la chance d’avoir une merveilleuse assiette de petits desserts qui porte son joli prénom et à la voir servir, avec classe et le port de tête bien haut, on s’aperçoit vite que bon sang ne saurait mentir.

Décoration soignée, nappes et serviettes en tissus blanc, verres et couverts, tout était parfait, de la mise en bouche au dessert, en passant par le Tatin de boudin blanc aux pommes fruits, le paleron de bœuf aux petits légumes de printemps et le véritable chariot de fromages variés qu’on roule jusqu’à votre table, pour vous offrir le choix de nos belles régions. De jolis, frais et dodus petits pains de campagne ou au pavot, servis à la pince, vous sont proposés tout au long de ce menu gastronomique au prix très démocratique.

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Pour les personnes désireuses de boire raisonnablement, la formule du vin au verre est parfaitement adaptée. En ce qui nous concerne, un blanc de Loire moelleux, Coteaux-du-Layon, s’est avéré être un agréable accompagnement de l’entrée. Un verre de Bordeaux rouge, Saint-Emilion, sur la viande et le fromage, était nécessaire. Une petite coupe de Champagne clôtura dignement ce pétillant entretien, durant lequel Stéphane Raoult nous parla également de son ami Jean-Claude Jalloux, Chef à la Grange aux Loups et Grand-Maître de la Confrérie du Sabre d’Or.

Pour terminer sur une petite critique n‘engageant que nos goûts, rien ne pouvant être totalement parfait, nos oreilles furent agressées par du Jean-Jacques Goldman, en musique de fond, assez peu propice à la détente et à la rêverie. Heureusement, le patron interviendra pour nous proposer de la musique celtique, sur la douce voix de Nolwenn Leroy, le repas prenant fin en beauté, permettant à notre esprit de s’évader enfin vers les légendes de Brocéliande.

En conclusion, cette merveilleuse Auberge vaut bien un petit crochet par le village d’Ognon.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

 

Site de l’Auberge

 

 
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Publié par le 14/04/2013 dans Gastronomie

 

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La Grange aux Loups à Apremont


Cette belle Auberge de La Grange aux Loups, bien campée dans ce joli petit village tranquille qu’est Apremont, dans le département de l’Oise, m’avait été recommandée par Frédéric Pierangeli de l’Ermitage Moulin Labotte à Haybes-sur-Meuse, dans les Ardennes.

Marie-France et Jean-Claude Jalloux dirigent cette remarquable Maison aux airs d’étape gourmande et de halte de bon goût.

Le Chef de Cuisine, Jean-Claude Jalloux, ne m’était pas totalement inconnu puisque je l’avais croisé au Moulin Labotte, lors de l’inauguration du caveau de sabrage du Champagne de cet établissement.

En dehors de sa passion pour l’Art Culinaire, Jean-Claude Jalloux est aussi le Grand Maître de la Confrérie du Sabre d’Or et également le rédacteur en chef de la revue «Passion du Prestige».

C’est donc sur une coupe de Champagne «Pommery Rosé Apanage» que s’ouvrait ce déjeuner du 15 août 2012, en compagnie du comédien Peire Goudouli. Il faut dire que La Grange aux Loups a l’habitude des célébrités puisqu’on a pu y voir, entre autres et au fil du temps, le chanteur Marc Lavoine, les acteurs Benoît Poelvoorde, Dany Boon, Didier Bourdon et Omar Sy, les réalisateurs Eric Tolédano et Olivier Nakache ou encore les humoristes Jean-Marie Bigard et Vincent Moscato, s’exercer à l’art de sabrer une bouteille de Champagne.

Et malgré toutes ces activités, les prix restent abordables puisque nous avions pu choisir le menu «Fraîcheur d’Eté» proposé à 27 euros et servi dans un superbe salon ouvert sur le jardin bien entretenu, avec plusieurs tranches épaisses de saumon fumé, un filet mignon de porc aux girolles et une coupe de fraises Melba à la crème Chantilly et aux amandes grillées.

Au dos des menus et de la carte, Jean-Claude Jalloux a fait une petite mention dédiée à ses clients et dans laquelle il note que pour lui un client est le personnage le plus important de sa Maison… Une superbe devise dont nombre d’établissements devraient s’inspirer !

Site de La Grange aux Loups

 

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La Renardière de Gouvieux, une étape peu commune !


Belle et bonne étape gourmande que cette auberge de La Renardière, à Gouvieux, entre les villes équestres de Chantilly et de Lamorlaye, dans ce magnifique département de l’Oise.

L’ambiance est feutrée et l’accueil digne d’un grand restaurant, bien qu’on reste dans l’abordable au niveau de l’addition. Le cadre est plutôt rustique mais de bon goût et les tables sont dressées très professionnellement. Nous prenons place près du piano, bien intégré dans le décor style maison bourgeoise.

Un pinot des Charentes et un américano maison au dosage généreux, servent à nous ouvrir l’appétit. Quant aux petites mises en bouche elles sont originales, puisqu’on nous sert un mini feuilleté au ris de veau et un jambon de pays roulé autour d’un morceau de comté et surplombé d’une bille de melon, avec un gaspacho de légumes du soleil.

Le Chef de Cuisine, Frédéric Bareï, est un petit génie qui ne travaille que sur des produits frais. Il excelle dans ses compositions culinaires, ainsi que dans le mariage voluptueux des saveurs de ce riche terroir picard.

Le menu de La Renardière comprend un choix d’un parfait rapport qualité-prix puisqu’il est à 36 euros et comprend plusieurs entrées, un sorbet bien arrosé, un plat, du fromage et le dessert.

Alors que le comédien Peire Goudouli se régale d’un mirepoix de crevettes roses à la mousse d’avocat et de croustillant au sésame, je me laisse tenter pour les 8 huîtres de Marennes Oléron n°2 parfaitement fraîches et gorgées d’eau de mer. Alors que mon acolyte opte pour un filet de haddock avec une émulsion au Noilly Prat, je suis agréablement surpris par un merveilleux et gouteux navarin d’agneau printanier qui me ramène inexorablement vers les douceurs de la cuisine maternelle de mon enfance.

Une farandole de fromages nous est proposée, avant de conclure sur un dessert composé d’une ronde de sorbets de l’Ardèche sur coulis de framboise pour Goudouli, alors que je lui préfère un mille-feuilles aux fraises surmonté d’une crème Chantilly correctement fouettée.

Durant tout le repas, on ne vous laisse jamais sans ces délicieux petits pains ronds et tièdes que l’on vous sert à discrétion.

Nous avions choisi un fabuleux Chinon rosé et bien frais, lequel était sur le fruit et constituait un accompagnement bien agréable.

écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

 

Site de La Renardière

 

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Goudouli fête son 14 juillet dans l’Ognon


 

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Stéphane Raoult et les 3 Canards d’Ognon


Auberge des 3 canards à Ognon (60) – Photo PCB

En sillonnant les routes du Département de l’Oise, on découvre ici ou là quelques trésors tant architecturaux que gastronomiques. La Région Picardie sait nous étonner et nous retenir, pour notre plus grand plaisir.
Après la très belle ville médiévale de Senlis, lorsqu’on se dirige vers celle de Compiègne historiquement célèbre, un petit nom mignon attire soudain notre regard, sans toutefois nous piquer les yeux, et pourtant il s’agit bien d’Ognon, minuscule commune où le nombre d’habitants fait rêver d’envie les citadins que nous sommes.

C’est pourtant ici que se cache une superbe Auberge dont la façade ne paie pas de mine. Située derrière l’église du village, dans ce qui devait être un ancien corps de ferme, l’établissement est dirigé par Julie et Stéphane Raoult.

La Maison est visiblement bien gérée et l’affaire paraît prospère, puisque nous sommes le samedi 5 mars 2011 et que l’Auberge est pleine à craquer, ce qui est le signe qu’on s’y régale. Même le Grand Paul Bocuse est venu se mettre les pieds sous la table du Chef Stéphane Raoult, en septembre 2004, ce qui est plutôt flatteur vu que Monsieur Bocuse n’a pas l’habitude de s’attabler chez un gargotier.

La salle principale est toutefois un peu sombre et la décoration date de nos grands-mères, mais qu’importe puisque l’accueil est chaleureux et que le sourire de Madame Raoult égaille un peu l’ensemble.

Il existe plusieurs menus et une carte. Le menu «gastronomique» reste raisonnable compte tenu de la qualité et des produits frais qu’on nous propose pour 31 euros.

Lorsque vous prenez l’apéritif, on vous amène déjà une mise en bouche autant créative qu’étonnante, comme cette mousse de brocoli recouverte d’une autre au Roquefort et surmontée au final d’une mousse au tarama… un instant magique auquel on ne peut croire, avant de déguster.

Le croustillant d’écrevisses, à l’émulsion d’ail doux, est une pure merveille. Quant au médaillon de lapin, nappé d’un fond de sauce onctueux et moiré, farci aux pruneaux d’Agen et accompagné de différents légumes, appétissants et goûteux, il reste exceptionnel pour une viande qui n’a souvent pas grande saveur lorsqu’elle n’est pas correctement préparée, voire marinée.

La patronne ne lésine pas sur le fromage et le plateau roulant en comporte près d’une trentaine.

Tout au long du repas, on vous amène à discrétion de petits pains ronds et encore tièdes qui sont un agréable accompagnement pour les sauces préparées par Stéphane Raoult et son équipe.

Un demi Rully rouge 2008, agréable et bien équilibré grâce au travail de la Maison Joseph Drouhin qui cultive biologiquement sa terre, permet de se délecter du divin fruit pressé de ce sublime terroir Bourguignon.

Pour finir agréablement ce repas, pourquoi ne pas s’arrêter sur «Les délices d’Emma» qui est une farandole de pâtisseries qui risque d’en surprendre plus d’un.

De l’entrée jusqu’au dessert tout est plein de saveurs, dans une présentation très recherchée.

Le service est impeccable et une jolie demoiselle gracile et distinguée, à la belle chevelure brune et longue, semble être uniquement là pour nous faire croire que nous sommes déjà au paradis, vu que son sourire et ses dents blanches ne peuvent appartenir qu’à un petit ange au doux prénom d’Elsa.

Partant de ce constat positif, il n’y a aucune raison pour ne pas revenir faire un petit tour à Ognon.

Paul Bocuse à l’Auberge des 3 canards (photo du Site)

 
 

 

 

Auberge des 3 canards

 

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LE RESTAURANT DE LA FORÊT EST UN REPERE DE GOURMANDS


Restaurant de la Forêt

Lorsqu’un restaurant est bon, il n’a pas besoin de publicité vu que le bouche à oreille reste le meilleur support et ne coûte rien.

Le Restaurant de la Forêt, du Hameau de Montgrésin à Orry-la-Ville près de Chantilly, ne désemplit pas et il devient prudent de réserver pour être certain d’avoir une place assise.

Il faut dire que le menu à 37 euros, avec trois bouteilles de vins blanc, rosé et rouge de Gascogne compris, ne se voit nulle part ailleurs. Qu’on soit seul ou a deux, on vient vous poser ces bons petits vins de Pays devant les yeux et vous vous servez selon vos envies.

L’ambiance est conviviale, surtout lors du repas dominical du dimanche midi, le service est impeccable, le gros pain parfait et croustillant, les produits bien cuisinés, les desserts surprenants d’autant qu’ils sont confectionnés en cuisine et que certains doivent être commandés en début de repas. Quant au parking client, il est plus que vaste et se situe derrière le restaurant.

Celles et ceux qui ont la passion du prestige peuvent d’ailleurs remarquer que ce bel établissement, tenu par Elisabeth, Emmanuelle et André Gaveau, est devenu en 2008 «caveau de sabrage», ce qui signifie que Jean-Claude Jalloux et la Confrérie du Sabre d’Or sont passés par là pour sabrer quelques bouteilles de bon vin de Champagne.

Sous la direction d’André Gaveau, les Chefs Jean-Michel, Frédéric, Nicolas et leur Brigade de choc vous préparent un souper fin et gastronomique pour le réveillon du 31 décembre 2010.

Pour la modique somme de 140 euros (soit 918 francs pour ceux qui convertissent encore), vous aurez droit à l’apéritif et sa mise en bouche, puis viendront le lobe de foie gras frais de canard poché au vin rouge de Champagne et aux épices, la rosace de Saint-Jacques rôties rémoulade à la pomme, les filets de bœuf et de veau sautés à la plancha avec une brunoise de cèpes et jus d’échalotes, un reblochon rôti sur charlotte et salade, un délice framboise-pistache en coque de chocolat noir, le café, le Champagne à volonté toute la nuit… sans oublier la gratinée au petit matin et l’orchestre qui vous fera danser jusqu’à l’aube, sous les cotillons.

Une belle idée de Réveillon autre que Parisien et à quelques enjambées de la Capitale !

Pour en connaître un peu plus sur ce restaurant, c’est 

 

ICI

 

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FREDERIC PIERANGELI DEVIENT «MAÎTRE-SABREUR»


Le Grand-Maître Jean-Claude Jalloux et Frédéric Pierangeli

Le Chef Frédéric Pierangeli, de l’Hôtel-Restaurant L’Ermitage du Moulin Labotte en Val d’Ardenne à Haybes-sur-Meuse (08), vient de recevoir la haute distinction de «Maître-Sabreur» des mains et du bout de la lame du Grand-Maître de la Confrérie du Sabre d’Or Jean-Claude Jalloux, lequel lui a également remis, outre son diplôme et son écharpe, un sabre gravé à son nom ainsi que la plaque «Caveau de Sabrage» qui sera apposée à l’extérieur de l’établissement répertorié dans la prochaine revue «Passion du Prestige».

La cérémonie s’est déroulée le vendredi 08 octobre 2010 et L’Ermitage du Moulin Labotte est devenu le Premier Caveau de Sabrage du bon vin de Champagne dans le département Ardennais.

Frédéric Pierangeli pourra, à son tour, initier ses clients demandeurs à l’art sublime de déboucher une bouteille de Champagne à l’aide d’un sabre, un cérémonial qui ne manque certes pas de piquant et assez peu commun. Sa qualité de «Maître-Sabreur» lui confère le droit de délivrer des diplômes aux nouveaux promus dans l’Ordre de cette Noble Confrérie qui rassemble les plus fins gourmets et les amateurs de Champagne.

Souvent jalousé mais rarement égalé, le Chef Frédéric Pierangeli régale ses clients de mets savoureux aux sauces onctueuses dont il a le secret, ainsi que de pâtisseries élaborées par ses soins comme son omelette norvégienne inoubliable. Ce savoir-faire exceptionnel, digne des plus grands, vient d’être reconnu et récompensé par ses pairs comme le Grand-Maître Jean-Claude Jalloux, lui-même Chef du Restaurant «L’Auberge de la Grange aux Loups» à Apremont dans le département de l’Oise.

L’Ermitage du Moulin Labotte est un haut lieu de la gastronomie Française et du terroir Ardennais, un endroit paradisiaque et quasiment magique qui pétille de vie comme les bulles d’un bon Champagne.

Le Champagne est de toutes les fêtes, il apporte bonheur et invite à la convivialité ainsi qu’au partage, à condition toutefois de ne pas en abuser plus que de raison.

Cette soirée était placée sous le signe de la joie et de la bonne humeur. On a pu y noter la présence de Messieurs Joseph Afribo et Benoît Sonnet respectivement Maires des communes d’Acy Romance et de Haybes, ainsi que Conseillers Généraux du Département des Ardennes. Benoît Sonnet s’est retrouvé sabreur d’un soir et a été diplômé.

Enfin venait le tour de notre sympathique confrère journaliste Christian Chardon du quotidien «L’Ardennais», bras droit de Jacques Tillier le PDG de L’Union-L’Ardennais, qui a tranché net le col d’une bouteille de Champagne d’un geste auguste.

Un grand moment bien sympathique, comme on voudrait en vivre plus souvent!

Alors n’hésitez plus, allez faire sauter les bouchons de Champagne à L’Ermitage du Moulin Labotte.

Pour voir le Chef Pierangeli à l’œuvre, c’est

ICI

Le Journaliste Christian Chardon

Les Maires Benoît Sonnet et Joseph Afribo

 
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Publié par le 14/10/2010 dans Ardennes

 

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L’HOSTELLERIE DE LA PORTE BELLON A SENLIS


Hostellerie de la Porte Bellon

C’est en vous promenant gentiment derrière la Cathédrale de Senlis que, chemin faisant, vous pourrez découvrir une hostellerie de caractère qui fleure bon le passé médiéval et royal de cette magnifique ville Picarde de l’Oise.

Même si la façade vous rappelle quelques laborieuses leçons d’histoire, l’établissement est bien dans l’ère du temps et de la nouvelle cuisine beaucoup moins grasse que celle de nos ancêtres ripailleurs.

Philippe Patenotte dirige cette bien belle maison, d’une main de maître, et avec tout le raffinement qui sied aux inventifs artistes culinaires de notre belle gastronomie française.

L’accueil est agréable et vous êtes pris en charge, de votre arrivée jusqu’à votre départ, par une équipe de serveuses et de serveurs distingués qui sont toujours à votre écoute sans vous importuner par une présence intempestive et pesante.

Le meilleur semble se trouver en cet endroit charmant et reposant, pour votre plus grand plaisir, pour ravir vos yeux et régaler vos palais délicats.

La salle du restaurant est somptueuse et vous trouverez, en son fond, une cheminée surmontée d’une bibliothèque de chêne clair à l’intérieur de laquelle figurent de beaux livres, en croûte de cuir, discrètement éclairés.

Les tables sont dressées de belle façon, les fauteuils et les chaises sont en fer forgé, mais n’ayez aucune crainte pour le confort de vos séants car vous êtes délicatement posés sur de moelleux coussins.

Voici un exemple parmi tant d’autres d’un séjour qui passa par une mise en bouche, au porto blanc, accompagnée d’olives vertes parfumées à souhait et de légumes croquants marinés.

Venait ensuite l’entrée qui était un émincé de noix de Saint-Jacques crues sur lit de poireaux à la vinaigrette balsamique et aux cèpes, un pur moment de bonheur pour les papilles grâce à ce subtil mariage d’un produit de la mer avec les riches saveurs des légumes de la terre et des bois. Un verre de Chardonnay, cépage noble des blancs de Bourgogne, rehaussa l’ensemble par des notes d’aubépine, d’amande et de pomme verte qui ne pouvaient laisser indifférent.

Le plat principal était constitué d’un dos de cabillaud, gratiné aux petits légumes, accompagné de sa purée maison. Ce poisson, à chair ferme et sans arrêtes, était d’une authentique fraîcheur. Un verre de Chinon rouge frais, souple et agréable amena des notes de violette et de fruits rouges qui sublimèrent le plat grâce à une belle longueur en bouche.

Le vin au verre est une formule permettant de garder toute sa raison, surtout si vous devez reprendre la route en fin de journée et après quelques heures de digestion.

Le dessert, aux accents originaux, était une véritable oeuvre d’art composée d’un biscuit sablé saupoudré de sucre glace sur lequel venaient se poser de beaux quartiers de fraises entrelacés de crème légère fouettée et surplombés par une boule de glace au caramel, couronnée de quelques feuilles de menthe fraîche et d’une fine dentelle de caramel croquant.

De l’entrée au dessert, toutes les assiettes sont joliment garnies et viennent danser sous votre nez, en un joli balai, pour magnifier tous vos sens qui restent en éveil permanent.

De petits pains blancs ou de céréales arrivent tièdes et croustillants, sur votre table, pour accompagner agréablement vos choix de menus ou de carte.

Un bon café et quelques mignardises permettent de clôturer agréablement l’ensemble.

Comptez environ une cinquantaine d’euros par personne pour un repas comme celui décrit plus haut, avec un apéritif, deux verres de vin et le café.

Un très bon rapport qualité prix et un service impeccable.

Quant aux toilettes (ou la toilette, comme disent mes amis Belges), elles sont d’une propreté exemplaire.

Pour les amateurs de Grands Crus, la possibilité leur est offerte de visiter la cave voûtée et de parler doucement du vin.

L’été, vous pouvez également manger sur la terrasse ombragée et verdoyante.

Enfin, rien ne vous empêche de réserver des espaces privés pour vos séminaires professionnels ou vos réunions de famille.

 

 

http://www.portebellon.fr/

La Cave

 

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LES 100 CHORISTES BIENTÔT EN CONCERT DANS L’OISE


Concert du 13 juin 2010

Les 100 choristes, de Fabrice Lolivier, seront en concert le dimanche 13 juin 2010 à 16h00 en l’église abbatiale bénédictine de Saint Leu d’Esserent, village Picard aussi beau qu’atypique et situé non loin des villes de Creil et de Chantilly, sur le canton de Montataire dans le magnifique département de l’Oise.

Frédéric Besset, actuel Maire de la Commune, apportera le concours de sa municipalité pour que l’évènement soit un réel succès.

Ce concert, dont l’entrée est totalement gratuite, permettra aux Lupoviciens d’accueillir les amateurs de chansons d’hier et d’aujourd’hui reprises par les cent plus belle voix de cette chorale d’exception dirigée par le très connu Fabrice Lolivier qui a su associer, avec intelligence et savoir-faire, les fabuleux talents des chorales «Les Chants Boul’tout» et «Chamachante» de quelques communes limitrophes.

Au programme très varié, il y aura la belle chanson française qui sera mise à l’honneur, avec un répertoire assez étendu qui devrait plaire à tous et dans lequel on retrouve des mélodie de Charles Aznavour, Pierre Bachelet, Gilbert Bécaud, Jacques Brel, Michel Fugain, Jean-Jacques Goldman, Edith Piaf, Michel Sardou et quelques autres bonnes surprises à découvrir.

Notre ami Pascal Sevran, qui a tant œuvré pour la chanson française, aurait été ravi d’accueillir les 100 choristes sur son plateau de «La chance aux chansons».

Inutile de préciser que l’acoustique de cette église abbatiale est surprenante, puisqu’on y chantait même du Grégorien qui devait parvenir jusqu’au Paradis. A n’en pas douter, il y aura quelques frissons en perspective, même s’il fait très chaud ce jour là.

Avant ou après le concert, la ville médiévale de Saint Leu d’Esserent est un lieu à visiter et qui vaut le déplacement rien que pour sa beauté, ses remparts et ses maisons troglodytiques.

Ce qui est certain, c’est qu’avec les femmes et les hommes des 100 choristes… on ne peut jamais être déçu ou s’ennuyer.

Un bien beau dimanche en perspective !

Village de Saint Leu d'Esserent

 

 

 

 
 

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LE RELAIS D’AUMALE A ORRY-LA-VILLE


Terrasse du Relais d'Aumale

Ancien relais de chasse appartenant au Duc d’Aumale, fils du Roi Louis-Philippe et Prince de sang plus connu sous le nom d’Henri d’Orléans qui résidait au Château de Chantilly, le «Relais d’Aumale» est aujourd’hui devenu un haut lieu de la gastronomie en région parisienne grâce au talent exceptionnel du Chef de Cuisine Denis Oudart qui nous régale de main de maître avec des plats savamment élaborés et gouteux.

Les assiettes présentent une recherche, des couleurs, des mélanges de notes et d’épices. Ici tout est concocté à base de produits frais de saison. Carte et menus restent dans les limites du raisonnable, une addition détaillée confirme bien l’application d’une TVA à 5,50% sauf sur les apéritifs et le vin qui restent à 19,60% partout.

La salle du Duc nous ramène vers un passé pas si lointain, avec sa cheminée et ses boiseries. Lorsque le temps le permet, il est possible de s’installer sur la terrasse fleurie et ombragée pour y prendre votre repas à proximité de la belle cour pavée qui mène aux anciennes écuries dont les murs portent encore les colliers de cuir des chevaux.

Ici pas de bruit ou presque, tout est paisible et douillet.

Vous êtes superbement accueilli et pouvez noter que l’établissement est recommandé par le guide Michelin et mon cher Jean-Luc Petitrenaud, homme de goût par excellence.

Après l’apéritif et son accompagnement chaud, une jolie mise en bouche vous est proposée avant l’entrée composée d’une joue de bœuf froide cuisinée aux lentilles avec sa vinaigrette délicatement échalotée. Le plat principal est une selle d’agneau façon rôtisserie à la cuisson parfaite et ornée de légumes tous plus goûteux les uns que les autres.

Le plateaux de fromages vous permettra de faire le tour complet des terroirs de France.

Certains desserts sont à commander en début de repas vu qu’ils demandent une préparation plus attentive que les desserts traditionnels.

Il y a ici une carte des vins très complète avec plus d’une centaine de crus proposés.

Les produits sont d’une remarquable fraîcheur et le choix des fournisseurs semble être un critère de sélection qui amène la qualité à ce bel établissement de caractère.

Le service est impeccable, le personnel parfait vu qu‘il ne vous pousse pas dehors comme dans certains restaurants dont le service est plus une corvée qu’un plaisir. Lorsqu’on pratique les métiers de bouche il faut savoir être patient pour apporter du bien-être au client, ce qui est mis pleinement en œuvre au «Relais d’Aumale».

Relais d’Aumale

37, Place des Fêtes

Hameau de Montgrésin

60560 Orry-la-Ville

Tél. 03 44 54 61 31

 

www.relais-aumale.fr

 

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Patrice Fauvet et la chorale de Fabrice Lolivier


Patrice FAUVET dit "Le Poète"

Patrice Fauvet est Picard et fier de l’être. Il ne cesse de vanter les mérites touristiques et gastronomiques d’une Région qui est aussi celle de notre ami Sébastien Cauet. Poète et un peu artiste dans l’âme, Patrice écrit de belles choses, mais n’ose pas faire connaître sa prose. Son pseudo est pourtant évocateur puisqu’il regroupe sa passion et le département de l’Oise.

Malgré son handicap auditif, Patrice Fauvet vient de faire une découverte magnifique en rejoignant une chorale dirigée par Fabrice Lolivier qui est ancien Chef d’Orchestre et qui excelle dans la direction de plusieurs ensembles vocaux.

C’est au sein de cette famille que Patrice Fauvet s’en va puiser une force tranquille dans laquelle il se régénère, comme dans un bain de jouvence. Avec ses amis choristes il est enfin en paix et en harmonie avec lui-même, car ici tout est vrai et on ne peut pas tricher ni même faire illusion très longtemps.

Syndicaliste convaincu c’est souvent dans des lieux chargés d’histoires religieuses qu’il puise sa force pour mener ses combats. Mais le monde du travail est cruel et ne laisse que peu de place aux individus écorchés vifs comme Patrice. Il rêve d’un monde plus beau et plus juste qui n’arrive pas, alors il se réfugie dans les églises pour chanter ses louanges depuis quelques mois.

Une fois par semaine, il rejoint ses amis mélomanes pour aller donner de la voix dans une atmosphère très conviviale où le bonheur de se retrouver pour partager n’est pas un vain mot. Pour Patrice Fauvet, chanter ensemble est une force identique à celle des combats ouvriers ne peuvent se gagner qu’à plusieurs. L’union est porteuse d’espoir, tout comme elle nous fait frissonner en nous entrainant dans une dimension extraordinaire dans laquelle l’humain se sublime en se dépassant.

Les chorales de Fabrice Lolivier sont des ensembles vocaux très impressionnants, surtout lorsque ce Chef s’amuse à emmener ses choristes et les spectateurs dans l’atmosphère qui se dégage des chansons interprétées avec brio, dans les registres d’hier et d’aujourd’hui.

Fabrice Lolivier est considéré comme un rassembleur. Il dirige une école de musique et une chorale à Liancourt dans l’Oise. Il éduque dans le plaisir et la joie, en transmettant largement sa passion du chant et en touchant tous les publics.

L’ensemble vocal de Fabrice Lolivier est composé de cinq chorales et comprend 170 choristes. La devise pourrait être: « Viens chanter, même si tu n’y connais rien! ». Le chant est aussi cette panacée qui apaise les nerfs, il permet de retrouver le sourire et le souffle voire la joie de vivre. C’est une expérience à tenter alors pourquoi ne pas essayer, comme Patrice Fauvet, de rejoindre cet enchanteur qu’est Fabrice Lolivier et si vous ne vous sentez pas capable d’intégrer une chorale, déplacez-vous en allant écouter ces femmes et ses hommes qui vont venir toucher votre cœur en interprétant Jean-Jacques Goldman, Claude Nougaro, Jacques Brel, Edith Piaf ainsi que d’autres artistes que vous ne soupçonnez même pas dans leur répertoire très varié.

Le prochain concert des choristes de Monsieur Lolivier aura lieu le samedi 28 m ars 2010 à 20h30 en l’église d’Auteuil (60) et l’entrée est gratuite. Tout est donc mis en œuvre pour que vous ne puissiez pas regretter votre déplacement et cette soirée qui vous changera de la télévision.

Pour écouter un extrait de cette chorale suivez le lien

http://www.youtube.com/watch?v=Tjt5ua0iyuA

Tout sur cette chorale en cliquant sur 

CD Chorale de Fabrice LOLIVIER

 

 
 

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