RSS

Archives de Tag: Stéphane Raoult

Sur la terrasse des Trois Canards


Le Chef Stéphane Raoult rêvait d’une belle terrasse d’été, pour sublimer sa magnifique Auberge des Trois Canards et c’est jeudi dernier que cet ensemble de bois a pu voir le jour, dans un endroit calme et verdoyant, au milieu de cette jolie Picardie et de cet étonnant département de l’Oise, dans ce mignon petit village d’Ognon.

C’est en compagnie de Frédéric Vignale, Patron du Journal Le Mague et de sa belle compagne Artiste-Peintre et Plasticienne Juliette Savaëte, que nous avons eu le plaisir de découvrir et d’inaugurer cette magnifique dépendance.

A peine prenions-nous place sur la terrasse que quelques gouttes tombèrent sur le parasol, sans toutefois dissuader Juliette et Frédéric. Nous décidâmes donc, collégialement, de braver ce temps grincheux qui aurait pu gâcher notre plaisir et notre courage fut récompensé par l’apparition d’un beau soleil.

On sentait bien, dans le regard du Maître Queux Stéphane Raoult officiant en ces lieux et dans les yeux de sa jolie compagne Christine, toute la fierté de nous présenter cette terrasse enchanteresse qui ne tarda pas à véhiculer nos pensées vers les délicieux moments de notre enfance, lorsqu’il nous arrivait de quitter Paris et d’aller se donner des airs de vacances chez nos grands-parents paternels qui demeuraient en Beauce, à Jouy, près de Chartres, là-même où notre oncle, notre tante et nos cousins résidaient également.

Après nos apéritifs et notre mise-en-bouche bien fraîche de style gaspacho de légumes d’été en verrine, il fallait choisir entre carte et menus. Pendant que Juliette partait sur un Carpaccio de Bar mariné au citron vert et des Noix de Saint-Jacques rôties sauce Saté à la mandarine, les hommes préféraient un Menu Dégustation avec Foie Gras de canard au Cognac chutney aux agrumes, Ravioles de Langoustines et son bouillon d’herbes et épices, Trou Normand, Saint Jacques rôties sauce Noilly Prat, Filet de Bœuf sauce Bordelaise, Chariot des Fromages et Les Délices d’Emma, le tout arrosé par un Châteauneuf-du-Pape, Clos l’Oratoire des Papes 2013, rond et puissant avec des arômes de baies noires et à la bouche doucement épicée.

Merci à Stéphane Raoult qui a su nous régaler avec ses surprenantes compositions gastronomiques rehaussées par d’incroyables, onctueuses et très gouteuses sauces dont lui seul possède le secret.

Le service était assuré par l’incontournable Laurent, homme distingué qui est la référence de cette belle Maison, et son assistante Catherine.

L’Auberge des Trois Canards vaut le déplacement, les assiettes y sont généreuses et il est très agréable de pouvoir s’attarder en terrasse grâce à des personnels professionnels qui ont le goût de servir leurs clients avec beaucoup d’attention.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

SITE DE L’AUBERGE DES 3 CANARDS

 

Publicités
 

Étiquettes : , , , , , , , , ,

Stéphane Raoult et le sang neuf des 3 Canards


Le Chef de Cuisine Stéphane Raoult de l'Auberge des Trois Canards

Le Chef de Cuisine Stéphane Raoult de l’Auberge des Trois Canards

 

Notre Journal vous entraîne en Picardie et plus précisément dans l’Oise où se situe le joli petit village d’Ognon. C’est face à l’église que trône la belle Auberge des Trois Canards. C’est en ce lieu feutré que nous sommes venus pour rencontrer le Chef de Cuisine Stéphane Raoult qui a l’habitude de côtoyer les plus grands Chefs de la gastronomie française.

Stéphane nous précède dans sa cuisine, là où il officie entre ses marmites, ses fourneaux et son piano.

Aujourd’hui, le Chef confectionne une tourte au pigeon, avec du foie gras, des épinards et des tomates confites.

Après bien des péripéties cette magnifique Maison prend un nouvel essor, grâce au bel esprit créatif et inventif de son surprenant Chef qui excelle dans son art avec la complicité de son fabuleux entourage dont sa femme Christine qui fait à nouveau pétiller sa vie, son fidèle Maître d’Hôtel Laurent qui sévit en salle depuis plus de 14 ans avec son savoir-faire et son extraordinaire savoir-être. En cuisine, pour seconder le Chef, on découvre la jeune Laura qui est en 2ème année de BTS «Hôtellerie-Restauration» à Compiègne.

Nouveau look, nouvelle vie et nouvelles envies pour l’Auberge, Stéphane Raoult est resplendissant et heureux de surprendre agréablement ses clients avec ses nouvelles compositions culinaires qu’il élabore avec amour et passion. Stéphane est une sorte de maestro s’installant au piano de sa cuisine où il joue ses partitions avec talent, au son de ses jolies casseroles qui frémissent sous ses doigts jusqu’à atteindre la délivrance de fumets d’exception.

Ce sang neuf des 3 Canards, sorte de printemps avant l’heure, porte déjà ses fruits puisque sa clientèle de fidèles comme celle de passage s’engouffre, avec bonheur et satisfaction, dans l’antre du Maître des lieux chargé de les faire rêver sur des notes d’évasion vers des contrées enivrantes et de nouveaux terroirs de notre belle France, sur d’élégantes fragrances d’antan.

Après un apéritif et la surprenante mise en bouche l’accompagnant composée d’une croquette à base de morue au parfum d’accras et au goût subtile de brandade nîmoise, Laurent nous amène un risotto onctueux et savoureux accompagné de langoustines cuites unilatéralement et de coquilles Saint-Jacques, sur un somptueux vin blanc de Chablis.

Arrive ensuite une ravissante tourte de pigeon bien dorée, délicatement dressée auprès de ravissants légumes en purée comme ces topinambours et ces rutabagas qui arrivent à point pour sublimer ce beau mariage entre ces savoureux légumes racines et cet exceptionnel gibier à la cuisson rosée très maîtrisée. Une jolie réduction légèrement moirée vient agréablement imprégner la croûte de cette tourte feuilletée à souhait, une sorte d’œuvre d’art qui, une fois ouverte, laisse apparaître une savante et époustouflante composition dont les effluves enfin libérées nous entraîne irrémédiablement vers les sous-bois de nos belles forêts. Il nous faut, à ce moment précis, se recueillir quasi religieusement pour communier avec Dame Nature et le créateur de cette nourriture divine, tout en buvant et en se délectant du sang de la vigne qu’est ce vin rouge de Bourgogne Mercurey.

Pour terminer agréablement ce festin royal, le Chef nous propose une Dame Blanche revisitée façon Poire Belle-Hélène qui s’avère être un grand moment de gourmandise.

Une bien belle étape gourmande comme on les aime, dans cette ravissante Auberge des Trois Canards dirigée par ce Maître de la Table qu’est Stéphane Raoult.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

SITE DE L’AUBERGE DES TROIS CANARDS

 

 

Étiquettes : , , , , , ,

Stéphane Raoult, Chef aux 3 Canards, reçoit notre journal


Stéphane Raoult (crédit photo PCB 2013)

Stéphane Raoult (crédit photo PCB 2013)

Les émissions culinaires et autres escapades gourmandes semblent être au goût du jour et plus qu’à la mode, malgré la crise qui nous frappe. Nos évasions, lorsqu’elles ne sont pas fiscales, consistent à aller se rassurer en trouvant une bonne table, pas trop chère, pour mettre un peu de soleil dans nos vies et se croire important, le temps d’un bon repas durant lequel des gens fabuleux se mettent en quatre, pour nous servir.

Stéphane Raoult, Propriétaire et Chef de Cuisine à l’Auberge des 3 Canards à Ognon, dans l’Oise, entre Senlis et Compiègne, est un type fabuleux. Il vient de recevoir notre journal, pour un entretien non prévu, avec simplicité et sourire, en ce samedi 13 avril 2013.

1

Nous connaissions sa très gracieuse femme Julie, ainsi que son élégant Chef de Rang fidèle à cette belle Maison depuis dix ans maintenant, sans toutefois avoir pu rencontrer le Maître des lieux toujours très occupé. Il a donc pu se libérer, quelques instants, pour venir nous parler de l’amour de son métier extraordinaire.

L'Auberge des 3 Canards

L’Auberge des 3 Canards

En le voyant, pour la première fois, il nous a fait penser à Paul Bocuse en plus jeune. Trapu et fort comme un roc, le cheveu rasé court, certains auraient pu croire qu’il était le frère du Chef Frédéric Pierangeli de l’Ermitage Moulin Labotte à Haybes. En fait, il ne ressemble à personne d’autre qu’à lui-même et a sa propre personnalité. C’est un Chef comme on les aime, dans notre journal, à l’écoute du client et qui a la passion de ses fourneaux. Il aime faire plaisir, en se faisant plaisir.

D’origine modeste, il s’est construit à force de travail acharné, en passant par de très grands établissements. Natif de l’Ariège, du sang breton coule aussi dans ses veines. Son caractère est bien trempé et on devine, tout de suite, qu’il est le Chef. Il dispense son savoir, auprès de jeunes gens intéressés par les métiers de bouche et est aussi le délégué, pour la région Picardie, de l’international-club Les Toques Blanches dont la section France a été créée par Maurice Brazier, Chef de Cuisine à Le Méridien Étoile à Paris, soutenu par Joël Robuchon, Paul Bocuse et Roger Verger.

Dans sa belle Auberge des 3 Canards, la décoration a été changée. La couleur d’ensemble est beaucoup plus tendance et on est passé, comme par magie, du vieillot au moderne. Des travaux sont également prévus au bar et en façade, très prochainement.

La Salle à Manger

La Salle à Manger

L’accueil, toujours très chaleureux pour tous, est assuré par la délicieuse Madame Raoult. Quant au service à table, c’est un pur moment de bonheur, surtout avec le concours de la jeune Emma, fille de Julie et Stéphane Raoult, désireuse de connaître tous les secrets du service en salle, sous la houlette du Chef de Rang et avec la permission de ses parents. Emma a d’ailleurs la chance d’avoir une merveilleuse assiette de petits desserts qui porte son joli prénom et à la voir servir, avec classe et le port de tête bien haut, on s’aperçoit vite que bon sang ne saurait mentir.

Décoration soignée, nappes et serviettes en tissus blanc, verres et couverts, tout était parfait, de la mise en bouche au dessert, en passant par le Tatin de boudin blanc aux pommes fruits, le paleron de bœuf aux petits légumes de printemps et le véritable chariot de fromages variés qu’on roule jusqu’à votre table, pour vous offrir le choix de nos belles régions. De jolis, frais et dodus petits pains de campagne ou au pavot, servis à la pince, vous sont proposés tout au long de ce menu gastronomique au prix très démocratique.

4

Pour les personnes désireuses de boire raisonnablement, la formule du vin au verre est parfaitement adaptée. En ce qui nous concerne, un blanc de Loire moelleux, Coteaux-du-Layon, s’est avéré être un agréable accompagnement de l’entrée. Un verre de Bordeaux rouge, Saint-Emilion, sur la viande et le fromage, était nécessaire. Une petite coupe de Champagne clôtura dignement ce pétillant entretien, durant lequel Stéphane Raoult nous parla également de son ami Jean-Claude Jalloux, Chef à la Grange aux Loups et Grand-Maître de la Confrérie du Sabre d’Or.

Pour terminer sur une petite critique n‘engageant que nos goûts, rien ne pouvant être totalement parfait, nos oreilles furent agressées par du Jean-Jacques Goldman, en musique de fond, assez peu propice à la détente et à la rêverie. Heureusement, le patron interviendra pour nous proposer de la musique celtique, sur la douce voix de Nolwenn Leroy, le repas prenant fin en beauté, permettant à notre esprit de s’évader enfin vers les légendes de Brocéliande.

En conclusion, cette merveilleuse Auberge vaut bien un petit crochet par le village d’Ognon.

Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton

 

Site de l’Auberge

 

 
3 Commentaires

Publié par le 14/04/2013 dans Gastronomie

 

Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

 
%d blogueurs aiment cette page :